Beurre de fleurs de thym

Dans ma belle Provence, la floraison du thym commence au mois de février et se poursuit jusqu’en mai. Nous avons donc jusqu’à la fin de Printemps pour réaliser ce beurre.
Le thym a plus d’une qualité dans sa poche. L’huile essentielle de thym a des pouvoirs antiseptiques et antibactériens. Mais c’est aussi un bon vermifuge, un décontractant musculaire et un antioxydant.

Ce n’est certes pas la recette la plus saine, « healthy » de ce blog mais elle peut servir également à dédramatiser les idées pré-conçues sur le beurre, qui n’est pas forcément à bannir. Il est temps d’arrêter de voir les graisses d’une façon générale comme l’ennemi public N°1 !
N’oublions pas que si l’alimentation est faible en graisses, le risque est d’abaisser le taux de Testostérone, une hormone certes importante chez l’homme mais aussi chez la femme. Nos hormones sexuelles ont besoin de graisses pour être fabriquées. Un niveau bas de Testostérone peut diminuer la masse musculaire, augmenter la graisse corporelle et même entrainer des baisses de moral.

Mais il est vrai, il y a graisses et graisses ! Dans la grandes familles des matières grasses (lipides), il existe plusieurs sous familles. Ce qui les différencie c’est la qualité et la quantité des acides gras qui les constitue.
Peut-être avez-vous en tête de vieux cours de biochimie… Vous rappelez-vous des doubles ou simples liaisons ?
Pour faire simple, les acides gras qui possèdent 1 ou plusieurs doubles liaisons sont insaturés les rendant souples et incurvés (c’est la cas de l’huile d’olive, de colza, de lin….On les appelle souvent Oméga 9, Oméga 6 et Oméga 3) et ceux qui n’ont pas de doubles liaisons sont dits saturés et sont de ce fait rigides et rectilignes (c’est le cas du beurre).
En réalité ce n’est pas aussi simple car les matières grasses sont souvent des combinaisons d’acides gras des 3 classes (saturé, mono-insaturés et poly-insaturés) dans des proportions très variables. 

Ceci nous amène à une occlusion : les acides gras saturés sont solides à température ambiante (beurre, huile de coco, huile de palme, saindoux, fromage, crème fraîche…) et les acides gras insaturés sont liquides à température ambiante.

Une seconde conclusion peut être tirée maintenant : tous les acides gras ne peuvent pas être utilisés pour tout et n’importe quoi !
Il est très important de distinguer les matières grasses idéales la cuisson c’est à dire qui peuvent être chauffées sans risque. Ce sont les graisses saturées (comme l’huile de coco) car ce sont des acides gras plus stables du fait de l’absence de doubles liaisons. Ils ne réagissent pas facilement avec l’oxygène et ne s’oxyde donc pas quand on les chauffe (à l’inverse des polyinsaturés qui sont particulièrement sensibles à l’oxydation qui ne doivent servir qu’à l’assaisonnement).
Ainsi, lorsque l’huile d’olive,  huiles végétales insaturées est soumises à de hautes températures dans une poêle  (ou à d’autres procédés comme l’hydrogénation), les acides gras de l’huile se transforment et deviennent des acides gras Trans, nuisibles à la Santé. Ces acides gras Trans conduisent à la résistance des cellules à l’insuline, favorisent l’inflammation, et augmentent le risque cardio-vasculaire.

J’en reviens au beurre, qui a souvent mauvaise presse mais les graisses saturées sont, certes, solides à température ambiante mais notre organisme étant à 37°, ces graisses deviennent liquides comme les autres.
Les seules personnes, devant diminuer vraiment les aliments constitués d’acides gras saturés, sont celles souffrant d’hypercholestérolémie familiale génétique, une maladie rare. Pour les autres, inutile de les diaboliser, tout en restant raisonnable.
Mais attention, tous les aliments qui contiennent des graisses saturées ne sont pas sains pour autant : le saucisson et les fromages apportent certes des graisses saturées mais contiennent aussi beaucoup de sel et sont très acidifiants pour l’organisme. Tout n’est que quantité !
Je mettrai un petit bémol à la cuisson du beurre à haute température car il contient des petites quantités de sucre et de protéines qui peuvent brûler lors de la cuisson à haute température. Il est possible d’utiliser de temps en temps du beurre pour la cuisson à condition que celui-ci soit clarifié: le but est de retirer toutes traces de lactose et de protéines. Il suffit de le faire fondre lentement à feu très doux et de retirer les éléments solides à sa surface. On trouve maintenant (en épicerie bio) un beurre déjà clarifié d’origine indienne : le ghee. En Inde, il est considéré comme la matière grasse la plus pure et la plus noble.

Dans cette recette, le beurre est utilisé en tartines ou pour chaud à basse température car on le laissera fondre sur une viande juste grillée (côte de boeuf, côtelettes d’agneau, blanc de poulet….) et pourquoi pas aussi sur un poisson.
Mumu, la personne à l’origine de cette recette, conseille de le congeler, après réalisation, dans des bacs à glaçons pour pouvoir l’utiliser petit à petit. Je n’ai pas pu tester ce mode de conservation, car ici, tout à était mangé !

J’aime choisir le beurre bio issues de vaches Jersiaises de la marque Gaborit car pour garantir aux Jersiaises une alimentation riche durant toute l’année ils installent, entre autre, un séchoir à foin en grange. Cette technique permet de conserver toutes les fleurs des prairies et la chlorophylle des plantes pour un foin riche en omégas 3 et 6. Le choix de l’alimentation naturelle riche et variée des animaux renforce les qualités gustatives et nutritionnelles du lait.

 

Mettre 100g de beurre mou préalablement placé à température ambiante un moment pour arriver à le travailler à la fourchette facilement. Il doit être comme une pommade. 

Ajouter 1,5 cuillère à café de fleur de sel + 10g de thym (feuilles + fleurs sans branches). Les effeuiller en passant tout le long de chaque tige avec les doigts. Bien travailler le mélange à la fourchette. 

Utiliser le beurre directement en laissant fondre la quantité adéquate sur une viande ou un poisson tout juste grillé ou remplir des bacs à glaçons en silicone afin de le congeler. Il est impossible de démouler les cubes de beurre s’ils ont été congelés dans des bacs à glaçons en plastic dur. 

 

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Citrons confits au sel

En 3 semaines de patience vous obtiendrez de délicieux citrons confits au sel. Ces aides culinaires « fait maison » font parties des grosses économies que vous pouvez faire dans votre panier de courses. Vous serez certains de la qualité de vos citrons et vous obtiendrez un produit sans conservateurs, ni correcteurs d’acidité ni sulfites ajoutés.
Les citrons confits maison se conservent plusieurs mois dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Il est important de choisir les citrons issus de l’agriculture biologique car pour réaliser des plats aux délicieuses saveurs marocaines, vous n’utiliserez que lécorce du citron confit, la pulpe donne une amertume peu agréable.

J’avais envie d’en réaliser depuis bien longtemps et c’est grâce à la recette du magazine Saveurs N° 261 que je me suis lancée. Toutes les recettes sont à peu près semblables. Ici elle était bien expliquée, c’est la raison pour laquelle j’ai sauté le pas.

Vous pourrez les utiliser quelques semaines plus tard dans un traditionnel marocain comme le tajine poulet-citron mais également dans des recettes un peu plus originales : houmous ou rillettes de maquereaux au citron confit, samoussas de crevette et citrons confits, côtes de porc aux citrons confits, des légumes rôtis aux saveurs orientales et simplement dans des papillotes de poissons …. Je n’ai pas encore essayé ces recette qui me mettent toutes l’eau à la bouche mais vous les trouverez sur le blog de Cerise sur le maillot.

Dans un grand saladier : 6 citrons bio lavés (frotter leur pot avec une brosse à légumes sous l’eau). Verser dessus une grande quantité d’eau bouillante. Laissez reposer 6 heures. J’ai mis un poids pour éviter que les citrons ne remontent à la surface.

Entailler profondément chaque citrons ramollis (comme sur la photo) et les garnir généreusement de gros sel gris non raffiné et non traité (environ 500g pour 6 citrons). Bien tasser le sel dans les citrons.

Placer les citrons dans un bocal en verre hermétique en les tassant bien et fermer le bocal.  J’ai utilisé au départ un bocal de 1 litre.
Pendant une semaine, laissez le bocal sur le plan de travail de la cuisine et à chaque fois que vous passez devant, secouer délicatement le bocal pour bien répartir le jus. Si vous voyez que les citrons sont plus au large, au fur et à mesure, mettez les dans un bocal plus petit en les tassant bien à chaque fois, sans oublier de transvaser aussi le sel et le jus. Au bout d’une semaine, les citrons rentraient dans un bocal de 675 ml.

A la fin de la semaine, si vous avez l’impression que les citrons n’ont pas rendu assez de jus, allongez avec un peu d’eau.

Versez 1 cm d’huile d’olive sur le dessus pour la conservation. Refermer le bocal. Laissez les citrons macérer encore 2 semaines sans y toucher.

Vous pouvez les conserver plusieurs mois dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

 

 

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Ail confit

Pourquoi ne pas « profiter » de ce confinement pour réaliser tout ce dont on n’a jamais le temps de faire ?
C’est ce que j’ai fait en réalisant ce matin de l’ail confit. C’est une recette que je fais depuis 2017 environ et qui me sert souvent. 
J’essaie d’en avoir toujours au réfrigérateur. Je peux m’en servir pour accompagner de la viande comme une épaule d’agneau, une côte de boeuf, une pintade rôtie, mais je peux m’en servir en tartinade également sur un délicieux pain au levain à la farine intégrale.
Il m’arrive aussi lorsque je suis invitée de porter un petit bocal, en général cela fait toujours plaisir. 

C’est une recette tirée de l’espace recette Thermomix mais en aucun cas vous avez besoin de ce robot pour la réaliser. L’ail confit est très facile à faire et peut tout à fait être fait dans une cocotte en fonte ou même une casserole. Il suffit de laisser mijoter tous les ingrédients pendant 45 minutes, en surveillant mais sans avoir à rester devant pour mélanger.
Contrairement à ce qui est spécifié dans la recette originale, je ne stérilise pas mes bocaux donc je les conserve au frigo et en général ils partent très vite. 

Concernant l’huile d’olive utilisée pour cette recette, je suis face à un dilemme.
D’abord, je vous conseille d’utiliser une huile d’olive vierge et obtenue par pression à froid, si possible bio. Dites vous toujours que si les mentions « vierge » et « pression à froid » ne figurent pas sur l’emballage c’est que cette huile a été obtenue à l’aide de solvants chimiques et par la chaleur. Elle n’est donc plus interessante et peut même être nocive. Lorsque les huiles végétales polyinsaturées sont soumises à de hautes températures ou à d’autres procédés comme l’hydrogénation, les acides gras de l’huile se transforment et deviennent des acides gras Trans, nuisibles à la Santé. Ces acides gras Trans conduisent à la résistance des cellules à l’insuline, favorisent l’inflammation, et augmentent le risque cardio-vasculaire.

Mais d’un autre côté, je ne vous recommande aussi de ne pas de vous servir de cette huile qui aura cuit. 
Même si, dans cette recette la température de cuisson est considérée comme basse à 100°, l’huile d’olive n’est cependant pas faite pour être chauffée. De part sa forte teneur en acides gras monoinsaturés et faible teneur en polyinsaturés, c’est en assaisonnement qu’elle est idéale. Mais elle peut être utilisée aussi sur des préparations tièdes : soupes, poireaux vinaigrettes … En tout cas, il est préférable de ne pas la monter en température.

Voilà mon problème : je vous conseille une huile de qualité, qui ne sera quand même pas faite pour être utilisée… 

Je vous partage quand même la recette car cet ail confit est vraiment délicieux. Pour vous donner une idée, le bocal que vous voyez sur la photo contient 8 têtes d’ail.

Dans une cocotte en fonte : gousses d’ail en chemise (sans les éplucher) de 4 têtes d’ail + 10 g de gros sel + 10 baies roses + 10 graines de poivre + 2 brins de romarin + 2 branches de thym . Recouvrir le tout d’huile d’olive.

Laisser mijoter à 100° pendant 45 minutes. 

Laisser refroidir avant de mettre dans des bocaux et au frigo. 

 

Au Thermomix : 
Dans le bol : gousses d’ail en chemise (sans les éplucher) de 4 têtes d’ail + 10 g de gros sel + 10 baies roses + 10 graines de poivre + 2 brins de romarin + 2 branches de thym . Recouvrir le tout d’huile d’olive.
45 Min / 100° / Vitesse Spatule.

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Bouillon cube : légumes, volaille ou viande

C’est LA recette qui, il y a 2 ans, m’avait fait acheter le Thermomix ! Oui cela peut paraître une dépense énorme pour ça, mais c’est plutôt l’idée du 100% fait-maison, sans sucres, sans conservateurs ni additifs qui m’avait séduite.
Quand on analyse la liste des ingrédients des petits cubes du commerce, même bio, les faire maison prend tout son sens. Cette analyse est d’ailleurs consultable en cliquant ici.

Et cerise sur le gâteau avec cette recette : cela permet d’avoir des bouillons cubes réalisés avec des légumes de saison. Leur goût est donc différent tout au longue l’année.
On obtient des cubes plein de saveurs qui donnent un parfum incomparable aux plats. Plus on met des champignons, plus le goût sera prononcé.

Dans la recette originale Cookidoo pour Thermomix, la quantité de sel est énorme car celui-ci sert de conservateur pour pouvoir garder la pâte obtenue plusieurs mois au frigo. Je préfère diminuer considérablement la quantité de sel et garder les cubes au congélateur. Le plus simple est d’utiliser des bacs à glaçons. 1 cube équivaut alors à 1 glaçon et sert à réaliser un bouillon de 500 ml environ.

Bouillon cube aux légumes :

Dans une grande sauteuse : 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 650g de légumes coupés en brunoise (céleri, carottes, champignons de Paris, courgettes, courge, poireaux …) + 100g de tomates fraiches coupées en morceaux (ou concassées en conserve si ce n’est pas la saison) + 100g d’oignons émincés + 1 gousse d’ail écrasée.
Faire revenir.

+ 1 cuillère à soupe de sel + Poivre + 30g de vin blanc sec + eau à hauteur des légumes + 1 feuille de laurier déshydraté  + 6 brins d’herbes aromatiques fraiches ou congelées hachées (basilic, sauge, romarin, thym …) + 4 brins de persil frais ou congelés hachés.
Laisser mijoter 30 minutes à feu doux.

Laisser refroidir puis mixer le tout au blender.

Remplir des bacs à glaçons et placer au congélateur.

Au Thermomix :
650g de légumes (céleri,  carottes, champignons de Paris, courgettes, courge, poireaux …) + 100g de tomates fraiches coupées en morceaux (ou concassées en conserve si ce n’est pas la saison) + 100g d’oignons + 1 gousse d’ail + 1 feuille de laurier déshydraté  + 6 brins d’herbes aromatiques fraiches  ou congelées (basilic, sauge, romarin, thym …) + 4 brins de persil frais ou congelés.
10 Sec / Vit 7 en s’aidant de la spatule

+ 1 cuillère à soupe de sel + Poivre + 30g de vin blanc sec + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
30 Min / Varoma / vit 2 en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le  couvercle du bol.
Remettre le gobelet doseur  et mixer 1 minute en démarrant vitesse 4 et jusqu’à vitesse 7.

Laisser refroidir puis remplir des bacs à glaçons et placer au congélateur.

 

Bouillon cube à la volaille :

Dans un mixeur: 300g de viande de poulet sans peau, désossée et sans nerfs. Bien mixer.

Dans une grande sauteuse : 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 200g de légumes coupés en brunoise (céleri,  carottes, champignons de Paris, courgettes, tomates, courge, poireaux, oignons, ail …).
Faire revenir.Dans le bol

+ 1 cuillère à soupe de sel + Poivre + 100g de vin blanc sec + eau à hauteur des légumes + 1 feuille de laurier déshydraté  + 4 brins d’herbes aromatiques fraiches ou congelées hachées (persil, basilic, sauge, romarin, thym …) + 1 clou de girofle + 5 graines de coriandre.
Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Laisser refroidir puis mixer le tout au blender.

Remplir des bacs à glaçons et placer au congélateur.

Au Thermomix :
Dans le bol : 300g de viande de poulet sans peau, désossée et sans nerfs. 5 Sec / Vit 7. Réserver.

Dans le bol : 200g de légumes (céleri, carottes, champignons de Paris, courgettes, tomates, courge, poireaux, oignons, ail …)+ 4 brins d’herbes aromatiques fraiches ou congelées (persil, basilic, sauge, romarin, thym …).
10 Sec / Vit 5 en s’aidant de la spatule

+ 1 cuillère à soupe de sel + Poivre + 100 g de vin blanc sec + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive  + 1 feuille de laurier déshydraté + 1 clou de girofle + 5 graines de coriandre + poulet haché.
25 Min / Varoma / vit 2 en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le  couvercle du bol.
Remettre le gobelet doseur  et mixer 1 minute en démarrant vitesse 4 et jusqu’à vitesse 7.

Laisser refroidir puis remplir des bacs à glaçons et placer au congélateur.

 

Bouillon cube de viande :

Dans un mixeur: 300g de viande dénervée et coupée en morceaux. Bien mixer.

Dans une grande sauteuse : 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 300g de légumes de saison coupés en brunoise (céleri,  carottes, champignons de Paris, courgettes, tomates, courge, poireaux, oignons, …) + 1 gousse d’ail écrasée.
Faire revenir.Dans le bol

+ 1 cuillère à soupe de sel + Poivre + 30g de vin rouge + eau à hauteur des légumes + 1 feuille de laurier déshydraté  + 4 brins d’herbes aromatiques fraiches ou congelées hachées (persil, basilic, sauge, romarin, thym …) + 1 clou de girofle + viande hachée.
Laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

Laisser refroidir puis mixer le tout au blender.

Remplir des bacs à glaçons et placer au congélateur.

Au Thermomix :
Dans le bol : 300g de viande dénervée et coupée en morceaux. 10 Sec / Vit 7. Réserver.

+ 300g de légumes (céleri, carottes, champignons de Paris, courgettes, tomates, courge, poireaux, oignons,…) + 1 gousse d’ail + 4 brins d’herbes aromatiques fraiches ou congelées (persil, basilic, sauge, romarin, thym …).
10 Sec / Vit 5 en s’aidant de la spatule

+ 1 cuillère à soupe de sel + Poivre + 30 g de vin blanc sec + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 feuille de laurier déshydraté + 1 clou de girofle.
20 Min / Varoma / vit 2 en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le  couvercle du bol.
Remettre le gobelet doseur  et mixer 1 minute en démarrant vitesse 4 et jusqu’à vitesse 7.

Laisser refroidir puis remplir des bacs à glaçons et placer au congélateur.

 

 

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