Je ne suis pas fière d’avoir acheté des fraises en ce 20 mars… Mais inutile de commenter, j’en assume la pleine responsabilité et je n’ai eu que ce à quoi je pouvais m’attendre : aucun goût ! Mais c’est bien normal car même si j’ai fait attention qu’elles proviennent de l’agriculture locale et de surcroît biologique, elles n’ont certainement pas touché le sol et pas vu le moindre rayon de soleil enfermées dans leur serre….

Mais le sujet du jour n’est pas là… Je suis là pour vous présenter la ricotta fouettée au miel, une recette trouvée dans le Saveurs Green de Mars-Avril 2021. La ricotta est un fromage italien frais, délicieux, et crémeux à base de petit lait. Son nom provient de son procédé de fabrication : le petit lait issu de la fabrication du fromage, celui-ci étant cuit une première fois puis recuit (« ri-cotta » en italien) puis le caillé est égoutté avant d’être refroidi. Il existe 2 AOP : la Ricotta Romana au lait de Brebis, et la Ricotta di Buffala campana, au lait de bufflonne (vache). J’ai fait plusieurs commerces autour de moi et malheureusement je n’ai pas trouvé de ricotta de brebis (mais elle existe, voilà pourquoi cette recette est également présente dans l’onglet « sans produits laitiers de vache). Je précise donc de suite, si vous suivez un modèle alimentaire sans produits laitiers ou sans produits laitiers de vache…. Passez votre route !
La Ricotta se marie avec tout et est utilisée en salé (lasagne épinards-ricotta) ou en sucré, à chaud comme à froid… Je vous ai déjà parlé d’une recette de « pizza » Ricotta-Boudin noir sur ce blog.
C’est une recette aux saveurs sucrées, d’une simplicité absolue, que je vous présente aujourd’hui. C’est donc pour accompagner mes fameuses fraises du mois de Mars que j’ai décidé de tester cette recette. Pour le coup, j’ai trouvé l’association parfaite et qui permet de changer un peu de la crème fraiche ou de la chantilly habituelles, déjà d’un point de vue du goût puisque la ricotta a un aspect caillé et grainé facilement identifiable car fabriquée avec du petit lait (qui peut d’ailleurs ne pas plaire) mais aussi pour son côté moins gras. Vous savez très bien que j’apporte une importance toute particulière aux matières grasses et que je n’en fais absolument pas mon ennemi public N°1 (ça c’est le sucre) mais, dans certains cas il peut être judicieux de les réduire momentanément. La ricotta compte 9 à 13% de matières grasse (en foncion de la bio ou de la conventionnelle) et apporte environ 9g de protéines pour 100g. Une crème fraîche d’Isigny AOP comptera, elle, 40 % de matières grasses et apportera seulement 2,4g de protéines aux 100g. Les crèmes en version « légère » à 12% de matières grasses apportent seulement 3g de protéines. Donc la ricotta peut être l’allier d’un dessert gourmand en période de restriction caloriques / de matières grasses ou simplement car on aime son goût et sa texture. La ricotta ne doit pas être confondue avec le mascarpone, qui lui, est confectionné à base de crème, ce qui le rend aussi onctueux que riche en matières grasses.

Dès que les fraises auront bien pris le soleil, je referai une tentative en remplaçant les graines torréfiées par des pistaches… Cette « tartinade / sauce sucrée » peut accompagner tous les fruits ou des desserts au chocolat… N’hésitez pas à me faire part de vos créativités.

L’autre chose dont je veux vous parler c’est du miel qui est utilisé dans cette recette. Si vous me suivez depuis quelques temps, vous l’avez certainement déjà lu mais pour moi le problème du miel est si important que je souhaite vous en reparler à chaque fois. Malgré l’apport de miel, cette recette estcompatible avec une alimentation à indice glycémique bas . Cependant, il vous faut bien choisir le miel.
Le miel est un véritable trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Il est constitué de différents sucres mais plus il est riche en fructose, plus il est liquide et son indice glycémique sera donc plus bas, c’est le cas du miel d’acacia. À l’inverse, plus il est riche en glucose, plus il a tendance à se cristalliser et son ig sera plus élevé. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudes notamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.

On trouve la ricotta dans des pots de 250g. Avec 1 pot, on réalisera 4 petites verrines.

Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, (ou dans un robot mixeur) : 250g de ricotta + 1 cuillère à soupe d’un miel d’acacia d’un apiculteur local + 1 pincée de poudre de vanille (achetée telle quelle ou raclée à l’aide d’un couteau sur une gousse fraîche). Bien fouetter.
Verser dans 4 petites verrines.
Réserver au frigo.

Dans une petite poêle, verser un mélange de quelques graines (courge, tournesol et sésame pour ma part) et faire chauffer quelques minutes en surveillant, sans matière grasse (à sec).

Au moment de servir, verser du miel dans chaque verrine (1 cuillère à soupe suffit pour les 4 verrines) et les graines torréfiées.
Servir aussitôt.

Durant le premier confinement de 2020 , Julien Sebbag nous a partagé généreusement chaque jour, sur son Instagram une recette. En pleine saison des asperges, je cherche toujours des recettes un peu originales. Celle- ci en est une !
A ce sujet, vous trouverez sur ce blog, en cliquant ici, la recette d’un condiment croquant pour accompagner les asperges. 

En fonction des quantités d’asperges, de fromage frais et/ou de magret, ces asperges peuvent être une petite entrée ou un véritable plat complet. 

Malgré l’apport de miel, cette recette estcompatible avec une alimentation à indice glycémique bas . Cependant, il vous faut bien choisir le miel.
Le miel est un véritable trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Il est constitué de différents sucres mais plus il est riche en fructose, plus il est liquide et son indice glycémique sera donc plus bas, c’est le cas du miel d’acacia. À l’inverse, plus il est riche en glucose, plus il a tendance à se cristalliser et son ig sera plus élevé. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudes notamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.

La recette originale ne mentionne pas de magret séché mais comme vous le savez, j’ai toujours dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien enveloppé dans un torchon, du magret séché maison, dont vous trouverez la recette ici. Je me suis dit, que le magret séché accompagnerait très bien ce plat. Je vous conseille ce petit ajout !

Vous pouvez préparer à l’avance la cuisson des asperges et la sauce. Quelques minutes avant de passer à table, tiédir les asperges dans une poêle et dressez. 

Cuisson des asperges :
Commencer la cuisson des asperges (vertes ou blanches) à la vapeur (15 minutes) ou dans l’eau bouillante pour 5 minutes.

Continuer la cuisson à la poêle avec un peu de beurre ou huile pour une version sans produits laitiers.

Préparation de la sauce miel-moutarde :
Dan un bol : 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à café de moutarde. Bien mélanger et laisser poser 5 minutes.

En remuant, ajouter de l’huile petit à petit (olive ou colza ou un mixe des 2) huile petit a petit. La vinaigrette prend.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron, puis de nouveau un peu d’huile, puis un peu de miel liquide.

Rectifier la consistance que vous voulez en ajoutant si besoin un peu d’huile.

Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, plus de citron ou plus de miel en fonction de vos goûts.

Dressage :

Poser les asperges dans un plat (ou à l’assiette).

Napper les asperges de sauce miel-moutarde.

Déposer dessus des billes (réalisées à l’aide de 2 petites cuillères) de fromages frais de chèvre et des lamelles de magret séché (accès à la recette en cliquant ici).

Parsemez de noisettes grossièrement concassées.

Décorer de feuilles de menthe.

Le temps maussade de ce 11 mars m’a donné envie de préparer un petit goûter gourmand à IG bas. Ce sera un bon pain de seigle au levain maison avec une pâte à tartiner choco-noisettes.

Je vous ai déjà partagé toutes les recettes : pain de seigle, levain et pâte à tartiner mais la panification étant très longue pour ce pain, je vous conseille  de vous retourner vers des gaufres ou crêpes.

Concernant la pâte à tartiner que je vous ai déjà partagée, elle est certes délicieuse mais n’est pas à ig bas (on la classera uniquement de saine), elle nécessite aussi un bon robot ménager et pas mal de manutentions et le gros problème c’est que les quantités sont importantes et de ce fait, on est tenté d’en manger tous les jours jusqu’à ce que le pot soit terminé !

Voilà pourquoi, je partage aujourd’hui une recette de pâte à tartiner chocolat-noisettes à indice glycémique bas, rapide, sans utilisation d’appareils ménagers, composée de 3/4 ingrédients typique des placards des personnes qui suivent un modèle alimentaire à ig bas et surtout en quantité réduite (la quantité est celle du ramequin sur la photo).
Mais ce n’est pas tout ! Je rajoute à cette merveilleuse liste un autre gros avantage : elle est sans gluten et sans produits laitiers.

Goûter totalement régressif (Pâte à tartiner sur du pain trempé dans une boisson végétale d’amandes sans sucre ajouté) mais parfait pour participer à synthétiser la sérotonine, notre frein de fin de journée. La sérotonine est le neuromédiateur de la sérénité, du bien-être, du lâcher prise, de la bonne humeur. Elle est sécrétée vers 17h dans le cerveau à partir d’un acide aminé que l’on doit apporter dans l’alimentation : le tryptophane. 
Mais rappelez vous de l’article sur l’alimentation de fin de journée, c’est un véritable parcours du combattant pour le tryptophane avant de pouvoir synthétiser la sérotonine. Il est nécessaire pour l’aider d’avoir, dès 17h,  une alimentation végétarienne, composée de bons gras et de sucres à indice glycémique bas. 
N’hésitez pas à vous reporter à l’article pour découvrir le mécanisme physiologique de ce neurotransmetteur, en cliquant ici.

J’ai consacré article entier dans ce blog sur l’analyse des pâtes à tartiner du commerce, n’hésitez pas à aller y jeter un oeil pour vous faire un avis, en cliquant ici.

Dans un bol : 50g de purée de noisettes (100% noisettes) + 5g de cacao 100% sans sucre ajouté + 10 à 30g de miel d’acacia d’un producteur local pour ne pas se retrouver avec un miel coupé au sirop de glucose fructose. La quantité de sucrant dépendra de votre niveau (ou de celui de votre enfant) de désintoxication au sucre… Essayez petit à petit de réduire la quantité.
Bien mélanger à la cuillère.

Ajouter une pointe de fleur de sel (facultatif).

Régalez-vous !

Cette recette vient du magazine Saveurs de Février 2020 (N°261) que j’ai à peine modifiée. J’ai surtout retiré les pommes de terre afin que ce bouillon garde toutes ces saveurs exotiques tout en étant à indice glycémique bas. Le jour ou j’ai voulu l’essayer, je n’avais pas de chou frisé comme proposé dans la recette, je l’ai alors remplacé par du chou kale. A vous de varier les plaisirs !

Ce bouillon est idéal pour être dégusté tel quel en diner. Il m’est arrivé de le réaliser pour y pocher du poisson comme un pavé de saumon ou beau morceau de cabillaud lorsque je fais l’impasse sur le petit-déjeuner et que je souhaite alors rajouter des protéines au diner.

Il est naturellement sans produits laitiers et sans gluten (le sarrasin est sans gluten) si vous faites attention au bouillon de légumes que vous utilisez. Comme toujours je préconise de le faire maison. En cliquant ici, vous trouverez la recette. C’est LA recette qui, il y a 3 ans, m’avait fait acheter le Thermomix ! Oui cela peut paraître une dépense énorme pour ça, mais c’est plutôt l’idée du 100% fait-maison, sans sucres, sans conservateurs ni additifs qui m’avait séduite.
Quand on analyse la liste des ingrédients des petits cubes du commerce, même bio, les faire maison prend tout son sens. Cette analyse est d’ailleurs consultable en cliquant ici.

Le sarrasin décortiqué grillé (ou Kasha) s’achète tel quel ou vous pouvez le réaliser à partir de sarrasin décortiqué en le grillant à sec dans une poêle. Attention, ne le quittez pas des yeux, il doit juste griller et à peine colorer.

Concernant les légumes, je préfère les couper en gros morceaux quand je réalise cet bouillon en tant que « potée » en en morceaux plus petits lorsque j’y plonge des morceaux de poissons. 

Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole : faire chauffer 3 cuillères à soupe d‘huile de coco bio désodorisée à la vapeur d’eau (ou au goût coco si vous aimez). Ajouter 1 oignon haché + 2 gousses d’ail hachées + 1,5 cm de gingembre frais râpé + 1,5 cm de curcuma frais râpé. Faire revenir sans coloration pendant 5 minutes. 

+ 2 carottes épluchées et coupées en morceaux + 2 navets épluchés et coupés en morceaux + 2 poireaux épluchés et coupés en morceaux + 4 branches de chou kale (sans la tige centrale) coupées en lanières (ou 1/2 chou frisé) + 1 litre de bouillon de légumes ( attention de prendre des bouillons cube sans gluten si besoin). 
Porter à ébullition et faire cuire à frémissements pendant 30 minutes.

Au moment de servir, arroser d’un filet de jus de citron et d’une cuillère à soupe bombée de sarrasin décortiqué grillé, appelé Kasha.

Si vous décidez de pocher du poisson dans ce bouillon, avant de rajouter le filet de citron et le sarrasin grillé, plonger les morceaux de poisson pour 15 minutes, puis au moment de servir, arroser d’un filet de jus de citron et d’une cuillère à soupe bombée de sarrasin décortiqué grillé, appelé Kasha.

Dans ma belle Provence, la floraison du thym commence au mois de février et se poursuit jusqu’en mai. Nous avons donc jusqu’à la fin de Printemps pour réaliser ce beurre.
Le thym a plus d’une qualité dans sa poche. L’huile essentielle de thym a des pouvoirs antiseptiques et antibactériens. Mais c’est aussi un bon vermifuge, un décontractant musculaire et un antioxydant.

Ce n’est certes pas la recette la plus saine, « healthy » de ce blog mais elle peut servir également à dédramatiser les idées pré-conçues sur le beurre, qui n’est pas forcément à bannir. Il est temps d’arrêter de voir les graisses d’une façon générale comme l’ennemi public N°1 !
N’oublions pas que si l’alimentation est faible en graisses, le risque est d’abaisser le taux de Testostérone, une hormone certes importante chez l’homme mais aussi chez la femme. Nos hormones sexuelles ont besoin de graisses pour être fabriquées. Un niveau bas de Testostérone peut diminuer la masse musculaire, augmenter la graisse corporelle et même entrainer des baisses de moral.

Mais il est vrai, il y a graisses et graisses ! Dans la grandes familles des matières grasses (lipides), il existe plusieurs sous familles. Ce qui les différencie c’est la qualité et la quantité des acides gras qui les constitue.
Peut-être avez-vous en tête de vieux cours de biochimie… Vous rappelez-vous des doubles ou simples liaisons ?
Pour faire simple, les acides gras qui possèdent 1 ou plusieurs doubles liaisons sont insaturés les rendant souples et incurvés (c’est la cas de l’huile d’olive, de colza, de lin….On les appelle souvent Oméga 9, Oméga 6 et Oméga 3) et ceux qui n’ont pas de doubles liaisons sont dits saturés et sont de ce fait rigides et rectilignes (c’est le cas du beurre).
En réalité ce n’est pas aussi simple car les matières grasses sont souvent des combinaisons d’acides gras des 3 classes (saturé, mono-insaturés et poly-insaturés) dans des proportions très variables. 

Ceci nous amène à une occlusion : les acides gras saturés sont solides à température ambiante (beurre, huile de coco, huile de palme, saindoux, fromage, crème fraîche…) et les acides gras insaturés sont liquides à température ambiante.

Une seconde conclusion peut être tirée maintenant : tous les acides gras ne peuvent pas être utilisés pour tout et n’importe quoi !
Il est très important de distinguer les matières grasses idéales la cuisson c’est à dire qui peuvent être chauffées sans risque. Ce sont les graisses saturées (comme l’huile de coco) car ce sont des acides gras plus stables du fait de l’absence de doubles liaisons. Ils ne réagissent pas facilement avec l’oxygène et ne s’oxyde donc pas quand on les chauffe (à l’inverse des polyinsaturés qui sont particulièrement sensibles à l’oxydation qui ne doivent servir qu’à l’assaisonnement).
Ainsi, lorsque l’huile d’olive,  huiles végétales insaturées est soumises à de hautes températures dans une poêle  (ou à d’autres procédés comme l’hydrogénation), les acides gras de l’huile se transforment et deviennent des acides gras Trans, nuisibles à la Santé. Ces acides gras Trans conduisent à la résistance des cellules à l’insuline, favorisent l’inflammation, et augmentent le risque cardio-vasculaire.

J’en reviens au beurre, qui a souvent mauvaise presse mais les graisses saturées sont, certes, solides à température ambiante mais notre organisme étant à 37°, ces graisses deviennent liquides comme les autres.
Les seules personnes, devant diminuer vraiment les aliments constitués d’acides gras saturés, sont celles souffrant d’hypercholestérolémie familiale génétique, une maladie rare. Pour les autres, inutile de les diaboliser, tout en restant raisonnable.
Mais attention, tous les aliments qui contiennent des graisses saturées ne sont pas sains pour autant : le saucisson et les fromages apportent certes des graisses saturées mais contiennent aussi beaucoup de sel et sont très acidifiants pour l’organisme. Tout n’est que quantité !
Je mettrai un petit bémol à la cuisson du beurre à haute température car il contient des petites quantités de sucre et de protéines qui peuvent brûler lors de la cuisson à haute température. Il est possible d’utiliser de temps en temps du beurre pour la cuisson à condition que celui-ci soit clarifié: le but est de retirer toutes traces de lactose et de protéines. Il suffit de le faire fondre lentement à feu très doux et de retirer les éléments solides à sa surface. On trouve maintenant (en épicerie bio) un beurre déjà clarifié d’origine indienne : le ghee. En Inde, il est considéré comme la matière grasse la plus pure et la plus noble.

Dans cette recette, le beurre est utilisé en tartines ou pour chaud à basse température car on le laissera fondre sur une viande juste grillée (côte de boeuf, côtelettes d’agneau, blanc de poulet….) et pourquoi pas aussi sur un poisson.
Mumu, la personne à l’origine de cette recette, conseille de le congeler, après réalisation, dans des bacs à glaçons pour pouvoir l’utiliser petit à petit. Je n’ai pas pu tester ce mode de conservation, car ici, tout à était mangé !

J’aime choisir le beurre bio issues de vaches Jersiaises de la marque Gaborit car pour garantir aux Jersiaises une alimentation riche durant toute l’année ils installent, entre autre, un séchoir à foin en grange. Cette technique permet de conserver toutes les fleurs des prairies et la chlorophylle des plantes pour un foin riche en omégas 3 et 6. Le choix de l’alimentation naturelle riche et variée des animaux renforce les qualités gustatives et nutritionnelles du lait.

Mettre 100g de beurre mou préalablement placé à température ambiante un moment pour arriver à le travailler à la fourchette facilement. Il doit être comme une pommade. 

Ajouter 1,5 cuillère à café de fleur de sel + 10g de thym (feuilles + fleurs sans branches). Les effeuiller en passant tout le long de chaque tige avec les doigts. Bien travailler le mélange à la fourchette. 

Utiliser le beurre directement en laissant fondre la quantité adéquate sur une viande ou un poisson tout juste grillé ou remplir des bacs à glaçons en silicone afin de le congeler. Il est impossible de démouler les cubes de beurre s’ils ont été congelés dans des bacs à glaçons en plastic dur. 

Confinement certes, mais un apéritif peut quand même être le bienvenu ! Il est essentiel d’avoir à l’esprit que l’apéritif peut être un moment convivial en famille ou entre amis si vous aviez choisi de vous confiner ensemble, ou via les plateformes de visioconférences. Il peut faire beaucoup de bien au moral. 

L’apéritif ne doit pas être toujours synonyme de catastrophe. Il suffit de dompter les pièges pour que l’équilibre nutritionnel reste correct. Un article entier est consacré à ce thème dans ce blog. Vous pouvez y accéder en cliquant ici.  Avec cette terrine de joues de boeuf, vous serez certains d’avoir sur la table basse du salon un apéritif sain. Cette recette est tirée du magazine Saveurs N° 261 de Février 2020.

Viande, carottes, poireaux, oignon et épices sont les seuls ingrédients de cette terrine. En privilégiant cette version « maison », vous vous épargnez les ajouts de produits dont on se passe volontiers tels que : sucres, amidons, gélifiants, épaississants, acide phosphorique et phosphates, conservateurs, antioxydants, acidifiants, correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, colorants…
De plus, vous savez quels morceaux de viande vous mettez dans votre terrine. Malheureusement sur les terrines industrielles, il faut de bonnes lunettes pour vérifier la qualité des morceaux ou les appellations.
Cette terrine est donc sans gluten et sans produits laitiers. Si vous aimez, vous pouvez l’accompagnement d’une vinaigrette aux herbes, aux cornichons hachés et aux oeufs durs moulinés. 

Vous pouvez la déguster dès le lendemain de sa fabrication. La réalisation ne nécessite aucune connaissance technique, il suffit de suivre la recette à la lettre. 

Dans une grande casserole : mettre 800g de joues de boeuf parées ficelez par 2. Couvrir d’eau froide. Laisser bouillir 5 minutes pour retirer les impuretés (le bouillon de cuisson ne sera pas trouble). Les égoutter et les rincez sous l’eau froide.

Dans cette même casserole mais nettoyée : remettre la viande et couvrir largement d’eau froide + 1 cuillère à café de sel + 1 cuillère à café de poivre en grains +  1 oignon jaune épluché non coupé piqué d’un clou de girofle + 1 bouquet garni. Porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, ajouter : 2 poireaux de taille moyenne bien nettoyés + 2 carottes de taille moyenne épluchées. Laissez cuire à feu doux 2h30 à couvert. Vérifier de temps en temps qu’il ne manque pas d’eau, sinon en rajouter.

Au bout de 2h30 : éteindre le feu. Sortir délicatement les poireaux et les carottes et laisser la viande refroidir dans la casserole. Ne pas jeter le bouillon.
Couper les poireaux de la longueur de la terrine.
Couper les carottes en dés.
Quand la viande est tiède, l’effilocher dans un plat + carottes coupées en dés + 150 ml du jus de cuisson + Sel + Poivre + Persil et/ou Ciboulette (en fonction des goûts). N’hésitez pas à gouter et à rectifier l’assaisonnement.

Recouvrir l’intérieur de la terrine (16 cm par 8 cm environ) de papier cuisson.
Répartir au fond de la terrine la moitié du mélange viande-carottes.
Déposer dessus les poireaux.
Recouvrir les poireaux du reste de viande – carottes.
Tasser bien avec le dos d’une cuillère à soupe. Ma terrine possède une « presse », je l’utilise aussi.
Fermer la terrine et la mettre au réfrigérateur pour 8h minimum.

Si vous aimez, vous pouvez l’accompagnement d’une vinaigrette aux herbes, aux cornichons hachés et aux oeufs durs moulinés. 

Dans le cadre de l’émission « Tout compte fait » de France 2 qui a été diffusé à 14h le samedi 10 Novembre 2018, je devais réaliser un dessert sans sucre ajouté. 

Par ce dessert, je voulais vraiment montrer que l’on pouvait faire un gâteau de fête, aussi beau que gourmand, sans sucre raffiné bien sûr, sans édulcorants (ça va de soi quand on me connait) et sans sucre de coco ni sirop d’agave (à cause de certaines controverses sur leur indice glycémique ou méthode de fabrication).

C’est sur le site « Healthy Food Création » que j’ai trouvé l’inspiration. Après quelques essais et modifications de la recette originale, j’ai réalisé, pour cette émission, dont le but était de dénoncer la sur-consommation de sucre dans notre société et les effets sur notre organisme, un entremet Mangue – Coco. Je vous propose cette recette car ce gâteau est assez incroyable. Il doit son goût sucré en tout et pour tout à 4 dattes et 1 cuillère à soupe de miel. Sachez que nous nous le sommes partagé à presque 10 personnes, la quantité de sucre à la part est vraiment plus que négligeable.
Je vous conseille vivement de revoir cette émission dans son intégralité, vous verrez à quel point le sucre est omnis présent dans nos alimentations. Vous y accéderez directement grâce à ce lien : https://www.youtube.com/watch?v=e268OA-R_fA

Le miel est un trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Il est constitué de différents sucres mais plus il est riche en fructose, plus il est liquide et son indice glycémique sera donc plus bas, c’est le cas du miel d’acacia. À l’inverse, plus il est riche en glucose, plus il a tendance à se cristalliser et son ig sera plus élevé. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudes notamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.

La datte séchée a un IG qui varie selon les études de 30 à 50 (la datte fraiche a un IG de 62). Ainsi, une portion raisonnable de dattes séchées par jour est de 30g. 

Après avoir lu l’article sur les compotes industrielles dans ce blog (clic), certains pourront penser que dans ce gâteau, le fruit cuit et mixé n’est pas forcément la bonne solution. Ces personnes auraient raison car plus on cuit un fruit, plus son IG augmente; mais c’est surtout, dans le cas des compotes industrielles, dont les fruits sont épluchés (donc pas de peau), puis ultra-mixés qui pulvérise l’indice glycémique.
Mais la compote maison avec la peau, en cuisson basse température et pas (ou peu) mixée est acceptable.
Cet entremet est aussi acceptable au sein d’une alimentation à IG globalement bas. Même si les fruits cuits sont mixés, ce dessert apporte aussi en même temps des oléagineux (lipides, fibres) et des flocons d’avoine (fibres solubles) donc si on devait calculer l’IG de cet aliment, il serait probablement bas.

En plus de son atout « sans sucre aouté« , ce gâteau est également végan, (je le précise même si vous savez que pour moi l’alimentation végan n’est pas une alimentation Santé) mais aussi sans produits laitiers (uniquement du lait, de la crème et de la purée de coco) et …. sans gluten (il n’y a aucune farine, seulement de la poudre d’amandes et de la coco râpée).
Tout le monde devrait donc pouvoir se régaler autour de votre table pour un dessert ou accompagné d’un thé au goûter.

Il est très facile à réaliser car, comme vous pouvez le voir dans le reportage, ce sont mes 2 petits cousins, Victoria et Arthur, de respectivement 7 et 5 ans, qui l’ont cuisiné. 

Cet entremet se fait en 3 parties :

• Le biscuit dessous
• La mangue au milieu
• Le topping

Mixer 50g de dattes dénoyautées + 140g de poudre d’amandes + 100g de noix de coco râpée + 60g de flocons d’avoine ou autres céréales sans gluten en fonction des gouts et tolérances de chacun + 50g de noix du brésil + 2 cuillères à soupe d’huile de coco. Au Thermomix : 15 Sec / Vit 5.
Disposer cette pâte dans un moule à charnières préalablement huilé (huile de coco pour ma part). Tasser au maximum avec le dos d’une cuillère à soupe pour obtenir une couche fine et régulière.

Mixer à pleine puissance 100g de mangue + la pulpe de 10 fruits de la passion jusqu’à l’obtention d’un coulis bien lisse. (30 Sec / Vit 10 au Thermommix). Ajouter 1,1 kg de mangue + le zeste d’1 citron vert + 18g d’ agar agar et mixer à nouveau. Au Thermomix : 15 Sec / Vit 5.
Verser cette préparation dans une casserole et attendre à feu moyen les premières ébullitions.
Verser alors le contenu de la casserole dans le moule, sur le biscuit.
Réserver au frais au moins 1 heure.

Mixer 240g de crème de coco + 120g de lait de coco + 30g de purée de coco + 1 cuillère à soupe de miel + 4g d’agar agar. Au Thermomix : 15 Sec / Vit 5.
Verser la préparation de coco mixée dans une casserole et attendre à feu moyen les premières ébullitions.
Verser alors le contenu de la casserole dans le moule, sur la mangue déjà figée.
Réserver au frais une bonne heure.

Lorsque l’entremet est bien pris, il est possible de le présenter joliment en déposant sur le dessus les décoration de votre choix. 
J’ai décider de le décorer de chips de coco et des fèves de cacao.

A très vite pour une petite surprise concernant ce gâteau ….

D’une simplicité absolue, ce curry de gambas est également très rapide. Il nécessite peu de préparation et peu d’ingrédients, mais il va ravir la famille et les amis.

La recette originale se trouve dans le livre noir de Jean-François Mallet, mais j’ai modifié la quantité des ingrédients. De plus, la recette de JF Mallet, est faite avec du curry traditionnel. Je la trouve bien meilleure avec des épices cajun.

Le curry est un mélange d’épices, en général curcuma + cumin, cardamome, différents poivres, et de la coriandre.
Les épices cajun sont un mélange de cumin, paprika, origan, ail et thym séché, piment oiseau, sel et poivre noir.
L’association curry cajun se marie à merveille dans ce plat.

Il faut compter environ 3 grosses gambas par personnes, les quantités sont données ici pour 4 adultes.

Préchauffer le four à 180°C.

Décortiquer les gambas en laissant la tête et la queue et les poser dans un plat allant au four.

Dans un saladier, mélanger 3 cuillère à soupe d’huile d’olive + 400cl de lait de coco + 5 cuillère à soupe de curry, du sel et du poivre et une 20aine de feuilles de basilic.

Verser la sauce sur les gambas et enfourner 20 minutes.

Le riz rouge long complet de Camargue accompagne très bien ce plat, et possède un indice glycémique correct.

C’est tout à fait par hasard que j’ai essayé ce cake il y a quelques jours et j’en suis à mon troisième ! Je suis séduite d’abord par sa simplicité de réalisation, par son goût subtil de noisettes, de coco et de chocolat, par sa texture, par sa richesse en bons gras et en protéines, par la petite touche de chocolat et par sa liste d’ingrédients qui le rend sans gluten et à indice glycémique bas voire très bas voire même cétogène en fonction de la farine et du chocolat que l’on utilise. 

J’ai modifié la recette trouvée sur le site cooking&cakes, elle même modifiée à partir d’une autre recette à la cacahuète que je ne vais pas tarder d’essayer !

Par les poudres de noisettes et d’amandes, ce cake apporte environ 55g de protéines végétales et par les oeufs 25g de protéines animales.
Ainsi, 2 tranches de ce cake apporte environ 10g de protéines.
Si l’on ajoute à cela les bons gras qu’il contient, de part la quantité d’oléagineux, ce cake a toute sa place sur la table du petit déjeuner, en accompagnement d’un fromage blanc par exemple ou d’un yaourt végétal en fonction des goûts et des tolérances de chacun. Mais il peut se déguster également à n’importe quel moment de la journée pour augmenter son taux de protéines.

Il peut être idéal aussi pour le goûter des enfants. Il est pratique de faire ce cake et de le débiter en tranches afin de les congeler pour les ressortir au moment du gouter en les passant au grille pain.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un grand saladier : 150g de poudre d’amandes (complète, blanche ou un mélange des 2) + 150g de poudre de noisettes + 30g de noix de coco râpée + 20g de farine (farine de coco pour du sans gluten et cétogène, farine d’orge mondée pour de l’ig bas mais avec gluten) + 100g d’érythritol + 1/2 cuillère à café de bicarbonate alimentaire.
Bien mélanger.

Ajouter 50 ml (=50g) d’eau. Bien mélanger au batteur

Ajouter 60g de beurre fondu. Bien mélanger au batteur

Ajouter 4 oeufs, un par un au batteur.

Ajouter 1 cuillère à café d’arôme vanille liquide si vous le souhaitez.

Dans un moule à  cake, préalablement recouvert d’un papier cuisson, verser 1/3 de la pâte. Verser dessus 1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre non sucré. Pour un rendu plus fin, je passe le cacao dans une petite passoire fine.
Puis à nouveau 1/3 de pâte.
Puis à nouveau 1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre non sucré.
Et enfin le dernier 1/3 de pâte de telle sorte à réaliser une sorte de marbré.

Enfourner pour 45 minutes environ à 180°. A la sortie du fou, enlever délicatement le cake du papier cuisson et le laisser refroidir sur une grille.

Attendre qu’il refroidisse pour le déguster ou qu’il soit complètement froid pour le couper en tranches et les congeler.

La fondue de poireaux n’est pas l’accompagnement le plus gourmand de nos repas mais il est très pratique ! Il ne nécessite aucune préparation au préalable de légumes et très peu de surveillance à la cuisson.

Réalisable presque toute l’année en fonction de la variété de poireaux. On distingue le poireaux d’automne et d’hiver du poireaux primeur de printemps.
Dans le sud de la France, on récolte le poireau d’automne dès le mois d’octobre jusqu’aux premières gelées.
Puis, vient le gros poireaux d’hiver qui se récolte toute la saison.
Au printemps (Mai à début juillet), dans le Val de Loire, on trouve le poireau primeur, fin et petite taille.
Avec un peu (beaucoup) de chance, en tout début de printemps, vous pouvez trouver sur les étals également le « poireau baguette », mais dans ce cas, la fondue, n’est absolument pas la bonne solution. Il mérite une délicate cuisson vapeur et une vinaigrette bien savoureuse.

Au marché, choisissez des poireaux avec un feuillage de couleur bien soutenue, bien dressé et ferme.
Et surtout chassez cette idée reçue que les fins sont meilleurs que le gros. Les poireaux assez gros sont aussi tendres que les fins.
Feuilles vertes coupées, le poireau se garde jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

La fondue de poireaux peut être dégustée telle quelle ou se retrouver dans des galettes complètes, des oeufs cocottes, dans une quiche ou encore à l’intérieur d’une omelette. Peut-être même que votre créativité vous amènera à explorer d’autres pistes.

Couper la partie dure poireaux. Attention les poireaux réduisent énormément à la cuisson : compter environ 6 beau poireaux pour 4 personnes (800g).

Couper les poireaux en 2 dans le sens de la longueur puis en rondelles. Il est préférable de les rincer dans une passoire pour retirer la terre.

Dans une grande poêle mettre de l’huile d’olive. Faire chauffer.

Ajouter les rondelles de poireaux + Sel + Poivre + muscade râpée. Couvrir, remuer de temps en temps et laisser cuire 10/15 minutes en fonction de la consistance souhaitée. 

Il est possible de rajouter 2 cuillères à soupe de crème fraiche ou crème végétale pour un rendu très onctueux, mais cela reste facultatif.

Au thermomix:
Couper la partie dure poireaux. Attention les poireaux réduisent énormément à la cuisson : compter environ 6 beau poireaux pour 4 personnes (800g).
Couper les poireaux en tronçons. Il est préférable de les rincer dans une passoire pour retirer la terre.
Dans le bol : 400g de poireaux en tronçons. 5 Sec / Vit 5. Réserver. Procéder de la même façons avec les 400 autres grammes. Rajouter les 400g de poireaux hachés réservés + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel + Poivre + muscade râpée. 20 Min / Varoma / Sens inverse / Spatule en bois.
De façon facultative : + 2 cuillères à soupe de crème fraiche ou crème végétale (pour un rendu très onctueux). 1 Min / 100°/ Sens inverse/ Vit 1.