Granola à la banane

J’ai déjà publié une recette de muesli sur le blog mais pour changer un peu je me suis lancé dans la conception du granola en suivant les indications de Yummix dans son nouveau livre.

Etes-vous plutôt muesli ou plutôt granola ? Le muesli est un mélange de flocons de céréales, d’oléagineux et de fruits secs ou frais.
Le granola peut être décrit comme du muesli qui est toasté au four, ce qui donne des petits rochers bien croustillants. Le granola est certes un peu plus sucré que le muesli mais si sa réalisation est faite avec un miel d’acacia et que sa consommation reste raisonnable, cela ne pose pas de soucis.
Vous retrouverez un article complet sur le petit déjeuner en cliquant ici.
La cuisson à four peu chaud (150°) permet de préserver les nutriments des céréales et de limiter la réaction de maillard générant de l’acrylamide. Il s’agit d’un composé chimique qui se forme quand un aliment riche en amidon est soumis à une cuisson au delà de 120°. Une réaction se forme entre les acides aminés (surtout 1 : l’asparagine) et des sucres simples. L’acrylamide est potentiellement cancérigène. Dans les granola du commerce ou dans les barres de céréales industrielles, les procédés de cuisson se font à très haute température.
Le sucrant est du miel d’acacia d’un producteur local ce qui permet d’avoir un indice glycémique bas. Le miel est un véritable trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Il est constitué de différents sucres mais plus il est riche en fructose, plus il est liquide et son indice glycémique sera donc plus bas, c’est le cas du miel d’acacia (ig=32). À l’inverse, plus il est riche en glucose, plus il a tendance à se cristalliser et son ig sera plus élevé. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudesnotamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.
L’huile de coco bio permet l’ajout de très bonnes graisses. 2/3 de ces acides gras sont particuliers (appelés acides gras saturés à chaîne moyenne) et ont de multiples propriétées très bénéfiques à la Santé:
* Ils ne nécessitent pas de digestion par les enzymes pancréatiques ni d’action de la bile ce qui les rend particulièrement digestes.
* Ils sont plus facilement absorbés au niveau de la muqueuse intestinale.
* Ils passent plus rapidement dans la circulation, ils sont transportés directement dans le foie où ils sont facilement transformés en corps cétoniques qui ont des effets extraordinaires sur le corps humain.
* Ils augmentent le sentiment de satiété par rapport aux autres matières grasses.
Il est primordial de choisir l‘huile de coco d’origine biologique. Dans le conventionnel elle est raffinée, c’est à dire extraite à l’aide de solvants et à température très élevée, puis blanchi et désodorisée à l’aide de produits chimiques. Au final, cette huile n’aura pas du tout les mêmes propriétés.
Voici la recette qui se conserve 1 mois dans un bocal en verre.
Préchauffer le four à 150° en chaleur tournante si possible.
Dans un grand saladier : 140g de mélange d’oléagineux (amandes, noisettes, noix de pécan, d’amazonie, de cajou …) écrasés grossièrement + 350g de flocons de céréales (sarrasin, quinoa, avoine …) + 60g de graines de courge + 200g de bananes mures mais pas trop (sans taches noires) écrasées à la fourchette  + 1 pincée de sel.
Dans une petite casserole : 50 g d’huile de coco + 50 g de miel d’acacia (ou sirop d’agave bio pour une version végan). Faire fondre en remuant bien.
Dès que le mélange est homogène, verser dans le saladier. Bien remuer pour que les céréales et les oléagineux  soient bien recouverts et forment des paquets.
Verser sur 1 ou 2 plaque(s) à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Enfourner et laisser cuire 20 minutes. Puis bien mélanger et enfourner à nouveau pour 20 minutes. Attention d’un four à l’autre cela peut varier. Le granola doit être juste doré et bien croustillant.
Laisser refroidir dans le four, four éteint et porte légèrement entreouverte.
Au Thermomix:
Dans le bol : 140g de mélange d’oléagineux (amandes, noisettes, noix de pécan, d’amazonie, de cajou …). 2 Sec / Vit 5. Réserver.
Dans le bol : 50 g d’huile de coco + 50 g de miel d’acacia (ou sirop d’agave bio pour une version végan). 3 Min / 80° / Vit 1.
+ 200g de bananes mures mais pas trop (sans taches noires). 30 Sec / Vit 4.
+ 350g de flocons de céréales (sarrasin, quinoa, avoine …) + les oléagineux réservés + 60 g de graines de courge + 1 pincé de sel. 30 Sec / 50° / Sens inverse / Vit 3 en s’aidant de la spatule si besoin.
Verser sur 1 ou 2 plaque(s) à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Enfourner et laisser cuire 20 minutes. Puis bien mélanger et enfourner à nouveau pour 20 minutes. Attention d’un four à l’autre cela peut varier. Le granola doit être juste doré et bien croustillant.
Laisser refroidir dans le four, four éteint et porte légèrement entreouverte.
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