Zoom sur quelques Sucres

Le sucre blanc, le blond, le roux, la vergeoise, la cassonade, de canne, de betterave, raffiné ou non, le sucre de coco, les miels, la stévia, les sirops d’agave et d’Erable, le fructose en poudre le xylitol de bouleau….. Il n’est pas forcément simple d’y voir clair. 

Jettons un petit oeil pour comprendre tout ceci.

 

 

 

Le sucre de canne:

En général, le sucre d’appellation bio est issu de la canne à sucre. Il provient de l’évaporation du jus de celle-ci.

  • Blanc: il est 100% raffiné (décoloré, réduit en sirop, cuit et cristallisé). Son gout est neutre, utilisé en patisserie.
  • Roux ou Cassonade: il est partiellement raffiné (95% de saccharose et 5% de mélasse). Son gout est est légèrement vanillé. Il peut être utilisé pour caraméliser ou dans les préparations de crumble.
  • Blond: peu raffiné, il a un goût très doux agréable pour saupoudrer les crêpes par exemple.
  • Brun: il est moins raffiné et contient plus de mélasse ce qui lui donne cette couleur plus foncé et un goût plus prononcé aux saveurs de réglisse et de vanil
    le. Il ne convient donc pas à toutes les recettes. Son pouvoir  sucrant étant plus important, il est indispensable d’en mettre moins. 
  • Complet: il n’est pas raffiné, de couleur brun foncé et à le goût d’un mélange réglisse-caramel. Il risque de dénaturer certaines préparations. Son pouvoir sucrant est très important, il est nécessaire d’en mettre 2 fois moins que du sucre raffiné.

Le sucre de canne résiste à 185°C. Son indice glycémique (IG) est de 58-65.

 

Le sucre de betterave:

Il est fabriqué à partir des racines des betteraves sucrières. Il est donc blanc naturellement et contient 99,7% de saccharose. Son goût est sucré. Dépourvu de vitamines, minéraux, oligo-éléments, il n’est que calories vides.
Le sucre blanc de betterave représente 90% des ventes de sucre.

La Vergeoise est également issue de la betterave sucrière, créée en recuisant le jus sucré. 

Son indice glycémique (IG) est de 58-65.

Le seul sucre blanc raffiné est celui de canne.

 

Le sucre de fleur de coco:

Le sucre de fleur de coco est issu de la sève du palmier à sucre
Sa couleur est brun aux notes très parfumées de caramel.
L Indice Glycémique du sucre se coco est de 35 selon les études en philippines. Cependant, les autorités des Philippines ont évidemment intérêt à promouvoir les produits de la noix de coco. Le ministère de l’agriculture des Philippines, a un lien d’intérêt avec la production de noix de coco. On peut douter de cet IG car les compositions du sucre blanc et du sucre de coco sont finalement très proches.
Par rapport au sucre blanc, qui fournit des calories vides, le sucre de coco contient des vitamines et des minéraux, notamment des polyphénols, du potassium en quantité importante, si l’on en croit des analyses pratiquées aux Philippines. Il contient aussi une forme de prébiotique appelée inuline.
Il faut etre donc raisonnable sur son utilisation et dans le doute ne pas se jeter dessus à mon avis.

Il est résiste à 200° mais peut colorer les préparations.

 

Les miels:

Leurs goûts et couleurs sont différents en fonction des fleurs butinées.
Le miel est un véritable trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme.
Il est constitué de différents sucres mais

  • plus il est liquide, plus il est riche en fructose, son IG sera donc plus bas : c’es le cas du miel d’acacia
  • plus il est solide (se cristallise), plus il contient du glucose, son IG sera donc plus haut

Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudes notamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.
En moyenne , l’indice glycémique est de 54 mais on trouve des différences importantes d’un miel à l’autre:

 

Le sirop d’Agave:

C’est un liquide blond clair, au goût plutôt neutre, issu de la sève d’Agave bleue. Il est très important de le choisir issu de l’agriculture biologique.

Constitué à 70% de fructose, son indice glycémique très bas (25) et sa résistance à 180° permet de l’utiliser en cuisine pour réduire nettement l’IG des desserts. Dans ce cas, il est nécessaire d’en mettre seulement 1/3 de la quantité de sucre noté dans la recette.

 

Le sirop d’Erable:

Liquide est de couleur ambré il est issu de la sève d’érable. Malheureusement, beaucoup de fraudes existent autour de ce sirop; totalement la dilution par ajout d’un sirop de glucose. Il est donc primordial de connaître exactement sa provenance.
Son IG est de 54.

 

Le fructose en poudre: 

Il est obtenu par hydrolyse de l’amidon de céréales, souvent OGM. Beaucoup d’études montrent que sa consommation excessive n’est pas favorable à une bonne santé.
Pour accédez à l’article « attention au fructose », cliquer ici.

 

La stévia:

La stévia que l’on trouve dans le commerce (poudre blanche) ne serait pas aussi naturelle que ce qu’on nous le fait croire. 

 

Les polyols (Xylitol de bouleau, érythriol, sorbitol, malitol…)

La plupart sont produits industriellement à partir de l’amidon de céréales. Ils provoquent en général des problèmes digestifs.

Le Tagatesse®

Le D-tagatose est classé parmi les monosaccharides au même titre que le glucose, le fructose et le saccharose.
Le Tagatesse® est un édulcorant issu de l’hydrolyse du lactose (sucre du lait) puis isomérisation par de l’hydroxyde de calcium, purification et neutralisation… On est très loin du vous côté « naturel » que cet édulcorant peut avoir dans certains esprits.

 

Pour accéder à l’article sur les édulcorants, cliquer ici.

Pour accéder à l’article sur l’indice glycémique, cliquer ici.

 

 

Article réalisé à partir d’un dossier de Angélique Houlbert « Le sucre dans tous ces états », ainsi que d’autres sources prises sur internet.

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