Volaille au romarin

Laurent Mariotte nous a partagé cette recette de sa maman durant le confinement. Dès que j’ai vu sa publication sur Instagram, j’ai eu envie de l’essayer pour changer de la traditionnelle volaille rôtie au four du dimanche midi. J’avoue que ce qui m’a plu dans cette recette, en plus de la saveur de romarin que j’adore, c’est le fait que la volaille ne nécessite aucune surveillance pendant 1h30. Lors de la cuisson au four, il y a d’abord beaucoup de fumée dans la maison et en plus il faut retourner et arroser le poulet très régulièrement… Difficile de faire autre chose pendant ce temps. 

Il est primordial de faire attention au choix du poulet. On le choisi Label Rouge ou issu de l’agriculture biologique.

Cette recette est plus que simple pour un résultat délicieux. J’ai mis dans le titre « Romarin » mais libre à vous de parfumer la volaille avec d’autres herbes en fonction de vos goûts ou de ce que vous avez dans le jardin : thym, estragon … ou même d’en associer plusieurs pour un rendu un peu différent à chaque essai.

Pour répondre à assiette complète équilibrée du quotidien, n’hésitez pas à accompagner cette volaille de légumes de saison et de légumineuses par exemple comme des haricots blancs. 
Vous pouvez cliquer ici, pour avoir un bon récapitulatif de ce qu’est l‘assiette complète équilibrée du quotidien

Badigeonner de beurre mou un poulet bridé de 1,8 kg environ. Salez et poivrez le.

Dans une cocotte en fonte : 25g de beurre + Poulet. Laisser le colorer sur toutes les faces.

+ Gousses d’ail en chemises + 1 oignon épluché et coupé en quartiers + 200 ml d’eau.

+ Etouffer le poulet avec des branches de romarin.

Laisser cuire à feu doux 1h30 à couvert.

Laisser reposer 15 minutes avant le découper. Pendant ce temps, j’ai sorti la volaille de la cocotte et j’ai fait réduire le jus à feu vif quelques minutes. 

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Terrine de joues de boeuf

Confinement certes, mais un apéritif peut quand même être le bienvenu ! Il est essentiel d’avoir à l’esprit que l’apéritif peut être un moment convivial en famille ou entre amis si vous aviez choisi de vous confiner ensemble, ou via les plateformes de visioconférences. Il peut faire beaucoup de bien au moral. 

L’apéritif ne doit pas être toujours synonyme de catastrophe. Il suffit de dompter les pièges pour que l’équilibre nutritionnel reste correct. Un article entier est consacré à ce thème dans ce blog. Vous pouvez y accéder en cliquant ici.  Avec cette terrine de joues de boeuf, vous serez certains d’avoir sur la table basse du salon un apéritif sain. Cette recette est tirée du magazine Saveurs N° 261 de Février 2020.

Viande, carottes, poireaux, oignon et épices sont les seuls ingrédients de cette terrine. En privilégiant cette version « maison », vous vous épargnez les ajouts de produits dont on se passe volontiers tels que : sucres, amidons, gélifiants, épaississants, acide phosphorique et phosphates, conservateurs, antioxydants, acidifiants, correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, colorants…
De plus, vous savez quels morceaux de viande vous mettez dans votre terrine. Malheureusement sur les terrines industrielles, il faut de bonnes lunettes pour vérifier la qualité des morceaux ou les appellations.
Cette terrine est donc sans gluten et sans lactose. Si vous aimez, vous pouvez l’accompagnement d’une vinaigrette aux herbes, aux cornichons hachés et aux oeufs durs moulinés

Vous pouvez la déguster dès le lendemain de sa fabrication. La réalisation ne nécessite aucune connaissance technique, il suffit de suivre la recette à la lettre. 

Dans une grande casserole : mettre 800g de joues de boeuf parées ficelez par 2. Couvrir d’eau froide. Laisser bouillir 5 minutes pour retirer les impuretés (le bouillon de cuisson ne sera pas trouble). Les égoutter et les rincez sous l’eau froide.

Dans cette même casserole mais nettoyée : remettre la viande et couvrir largement d’eau froide + 1 cuillère à café de sel + 1 cuillère à café de poivre en grains +  1 oignon jaune épluché non coupé piqué d’un clou de girofle + 1 bouquet garni. Porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, ajouter : 2 poireaux de taille moyenne bien nettoyés + 2 carottes de taille moyenne épluchées. Laissez cuire à feu doux 2h30 à couvert. Vérifier de temps en temps qu’il ne manque pas d’eau, sinon en rajouter.

Au bout de 2h30 : éteindre le feu. Sortir délicatement les poireaux et les carottes et laisser la viande refroidir dans la casserole. Ne pas jeter le bouillon.
Couper les poireaux de la longueur de la terrine.
Couper les carottes en dés.
Quand la viande est tiède, l’effilocher dans un plat + carottes coupées en dés + 150 ml du jus de cuisson + Sel + Poivre + Persil et/ou Ciboulette (en fonction des goûts). N’hésitez pas à gouter et à rectifier l’assaisonnement.

Recouvrir l’intérieur de la terrine (16 cm par 8 cm environ) de papier cuisson.
Répartir au fond de la terrine la moitié du mélange viande-carottes.
Déposer dessus les poireaux.
Recouvrir les poireaux du reste de viande – carottes.
Tasser bien avec le dos d’une cuillère à soupe. Ma terrine possède une « presse », je l’utilise aussi.
Fermer la terrine et la mettre au réfrigérateur pour 8h minimum.

Si vous aimez, vous pouvez l’accompagnement d’une vinaigrette aux herbes, aux cornichons hachés et aux oeufs durs moulinés

 

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Magret de canard séché

Cette recette circule énormément sur internet et dans les magazines. Je la réalise depuis plusieurs années maintenant et elle a toujours autant de succès. Il m’arrive même d’en apporter un tout prêt lorsque je suis invitée.

Le magret fumé accompagnera à merveille une salade mesclun avec des pousses d’épinards, des tomates cerises, des courgettes crues, des oeufs de caille, et pourquoi pas même contribuer à la réalisation d’un bon sandwich à indice glycémique bas. Une recette originale que j’aime faire est aussi la pizza chèvre magret séché. 
Il trouvera sa place sur la table de l’apéritif en tartinade avec de la tapenade ou de l’avocat, et pensez aussi l’été aux brochettes magret séché – billes de melon. En cette période difficile de confinement tout ceci nous fait rêver. 
Mais, la réalisation du magret, nécessité quand même 3 semaines de patience. N’hésitez pas à vous y mettre immédiatement pour qu’il accompagne votre apéritif de fin de confinement. 

Certes, la réalisation est très longue : 3 semaines dans le bac du frigo dans un torchon ou dans une cave fraîche mais est vraiment très simple à faire. 

L’avantage est aussi au niveau économique ! Il vous reviendra à la moitié du prix du commerce.
Vous achèterez dans le commerce le magret séché au prix de 50€ le kilo en moyenne. En le faisant maison, vos lamelles de magret séché ne vous couteront que 25€ le kilo, correspondant au prix du kilo du magret frais (en moyenne) auquel il faut rajouter 1,50€ le sachet de gros sel. 

Enfin, le dernier avantage est que votre magret séché pourra être complémentèrent différent d’une fois sur l’autre en variant avec les épices et les herbes aromatiques en fonction de vos goûts, de votre imagination et de ce que vous avez dans les placards. Mes préférés sont romarin/thym et celui au piment d’espelette.

Dans un plat : versez 250g de gros sel. Poser par dessus le magret de canard et versez  à nouveau 250g de gros sel par dessus. Le magret doit disparaitre sous le sel. Filmez.

Laissez macérer 12 à 18 heures selon la grosseur du magret au réfrigérateur.

Au bout de 18h environ, retirer tout le sel sur le magret. L’essuyer avec un torchon si nécessaire.

Vient ensuite le moment de votre imagination et de vos goûts personnels : parsemez de poivre et/ou d’herbes aromatiques séchées (romarin, thym….) et/ou d’épices la chair du magret (piment d’Espelette…).

Roulez-le dans un torchon propre. Laissez-le sécher 3 semaines pas moins en bas du réfrigérateur ou suspendu dans une cave fraîche.

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Artichauts (gratinés) au four

Voici la recette des artichauts gratinés de Laurent Mariotte qu’il nous avait généreusement partagé au cours du confinement.

Ces artichauts peuvent être réalisés pour une entrée, un accompagnement ou encore à picorer à l’apéritif

Après avoir suivi la recette à la lettre, j’ai essayé de la décliner à ma façon. A la place du parmesan citron, ail, menthe, épices. N’hésitez pas à jouer avec les saveurs, avec ce que vous avez dans les placards ou dans le bac d’aromatiques dans le jardin ou sur le balcon.
Il est important de choisir des artichauts violets de Provence. Les plus petits possible sera le mieux dans cette préparation. 

Vous savez à quel point je n’aime, en général pas chauffer l’huile d’olive, mais ici le temps de chauffe étant de 5 minutes sous le grill, cela ne laisse pas le temps à l’huile d’olive d’atteindre le point de fumée et donc de se transformer en substances nocives. Toutes les matières grasses ne conviennent pas à la cuisson. En fonction de la classe des acides gras qui les composent, les matières grasses peuvent former des substances nocives pour la Santé quand elles sont chauffées.
Pour pouvoir être chauffées, les matières grasses doivent contenir une majorité d’acides gras saturés, voire monoinsaturés : c’est le cas de certaines huiles et du beurre.
Pour mieux comprendre « l’univers des lipides » , vous pouvez lire l’article à ce sujet dans ce blog.

Il me semblait me souvenir de ma grand mère qui disait toujours que les artichauts étaient difficile à préparer. Mais en suivant les indications de Laurent Mariotte, je n’ai eu aucune difficultés.  C’est pourquoi je reprends ces propos à la lettre quant à la préparation des artichauts (attention, ne vous fiez pas à la photo) :

  • couper la tige a 3 cm de la tête
  • Retirer les feuilles dures (suivant la grosseur des artichauts on en retire beaucoup).
  • Couper la pointe des feuilles 
  • Pelez les tiges
  • Couper les artichauts en 2 dans la longueur
  • Les citronnier immédiatement

Dans une grosse casserole : 3 litres d’eau + Sel + 1/2 citron + 1 feuille de laurier. Faire chauffer. Plonger l6/8 artichauts violets de Provence préalablement préparés (voir ci-dessus). Cuire 8 à 10 minutes en fonction de la taille des artichauts. 

Dans un plat allant au four : disposer les artichauts côte à côte. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Parsemer dessus le parmesan râpé*. Mettre au four 5 minutes mode Grill. 
A la sortie du four : Sel + Poivre
Servir immédiatement. 

* A la place du parmesan, vous pouvez jouer avec les saveurs et parsemer par exemple du citron, de l’ail, de la menthe, des épices …

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Bouillon de légumes au gingembre et curcuma frais

Cette recette vient du magazine Saveurs de Février 2020 (N°261) que j’ai à peine modifiée. J’ai surtout retiré les pommes de terre afin que ce bouillon garde toutes ces saveurs exotiques tout en étant à indice glycémique bas. Le jour ou j’ai voulu l’essayer, je n’avais pas de chou frisé comme proposé dans la recette, je l’ai alors remplacé par du chou kale. A vous de varier les plaisirs !

Ce bouillon est proposé dans ce magazine pour être dégusté tel quel en entrée, comme une soupe. Il m’est arrivé de le réaliser pour y pocher du poisson comme un pavé de saumon ou beau morceau de cabillaud. Dans ce cas, il peut tout à fait représenter un plat complet pour un diner.  

Il est naturellement sans lactose et sans gluten (le sarrasin est sans gluten) si vous faites attention au bouillon de légumes que vous utilisez. Comme toujours je préconise de le faire maison. En cliquant ici, vous trouverez la recette. C’est LA recette qui, il y a 3 ans, m’avait fait acheter le Thermomix ! Oui cela peut paraître une dépense énorme pour ça, mais c’est plutôt l’idée du 100% fait-maison, sans sucres, sans conservateurs ni additifs qui m’avait séduite.
Quand on analyse la liste des ingrédients des petits cubes du commerce, même bio, les faire maison prend tout son sens. Cette analyse est d’ailleurs consultable en cliquant ici.

Le sarrasin décortiqué grillé (ou Kasha) s’achète tel quel ou vous pouvez le réaliser à partir de sarrasin décortiqué en le grillant à sec dans une poêle. Attention, ne le quittez pas des yeux, il doit juste griller et à peine colorer.

Concernant les légumes, je préfère les couper en gros morceaux quand je réalise cet bouillon en tant que « potée » en en morceaux plus petits lorsque j’y plonge des morceaux de poissons. 

Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole : faire chauffer 3 cuillères à soupe d‘huile de coco bio désodorisée à la vapeur d’eau (ou au goût coco si vous aimez). Ajouter 1 oignon haché + 2 gousses d’ail hachées + 1,5 cm de gingembre frais râpé + 1,5 cm de curcuma frais râpé. Faire revenir sans coloration pendant 5 minutes. 

+ 2 carottes épluchées et coupées en morceaux + 2 navets épluchés et coupés en morceaux + 2 poireaux épluchés et coupés en morceaux + 4 branches de chou kale (sans la tige centrale) coupées en lanières (ou 1/2 chou frisé) + 1 litre de bouillon de légumes
Porter à ébullition et faire cuire à frémissements pendant 30 minutes.

Au moment de servir, arroser d’un filet de jus de citron et d’une cuillère à soupe bombée de sarrasin décortiqué grillé, appelé Kasha.

Si vous décidez de pocher du poisson dans ce bouillon, avant de rajouter le filet de citron et le sarrasin grillé, plonger les morceaux de poisson pour 15 minutes, puis au moment de servir, arroser d’un filet de jus de citron et d’une cuillère à soupe bombée de sarrasin décortiqué grillé, appelé Kasha.

 

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Ail confit

Pourquoi ne pas « profiter » de ce confinement pour réaliser tout ce dont on n’a jamais le temps de faire ?
C’est ce que j’ai fait en réalisant ce matin de l’ail confit. C’est une recette que je fais depuis 2017 environ et qui me sert souvent. 
J’essaie d’en avoir toujours au réfrigérateur. Je peux m’en servir pour accompagner de la viande comme une épaule d’agneau, une côte de boeuf, une pintade rôtie, mais je peux m’en servir en tartinade également sur un délicieux pain au levain à la farine intégrale.
Il m’arrive aussi lorsque je suis invitée de porter un petit bocal, en général cela fait toujours plaisir. 

C’est une recette tirée de l’espace recette Thermomix mais en aucun cas vous avez besoin de ce robot pour la réaliser. L’ail confit est très facile à faire et peut tout à fait être fait dans une cocotte en fonte ou même une casserole. Il suffit de laisser mijoter tous les ingrédients pendant 45 minutes, en surveillant mais sans avoir à rester devant pour mélanger.
Contrairement à ce qui est spécifié dans la recette originale, je ne stérilise pas mes bocaux donc je les conserve au frigo et en général ils partent très vite. 

Concernant l’huile d’olive utilisée pour cette recette, je suis face à un dilemme.
D’abord, je vous conseille d’utiliser une huile d’olive vierge et obtenue par pression à froid, si possible bio. Dites vous toujours que si les mentions « vierge » et « pression à froid » ne figurent pas sur l’emballage c’est que cette huile a été obtenue à l’aide de solvants chimiques et par la chaleur. Elle n’est donc plus interessante et peut même être nocive. Lorsque les huiles végétales polyinsaturées sont soumises à de hautes températures ou à d’autres procédés comme l’hydrogénation, les acides gras de l’huile se transforment et deviennent des acides gras Trans, nuisibles à la Santé. Ces acides gras Trans conduisent à la résistance des cellules à l’insuline, favorisent l’inflammation, et augmentent le risque cardio-vasculaire.

Mais d’un autre côté, je ne vous recommande aussi de ne pas de vous servir de cette huile qui aura cuit. 
Même si, dans cette recette la température de cuisson est considérée comme basse à 100°, l’huile d’olive n’est cependant pas faite pour être chauffée. De part sa forte teneur en acides gras monoinsaturés et faible teneur en polyinsaturés, c’est en assaisonnement qu’elle est idéale. Mais elle peut être utilisée aussi sur des préparations tièdes : soupes, poireaux vinaigrettes … En tout cas, il est préférable de ne pas la monter en température.

Voilà mon problème : je vous conseille une huile de qualité, qui ne sera quand même pas faite pour être utilisée… 

Je vous partage quand même la recette car cet ail confit est vraiment délicieux. Pour vous donner une idée, le bocal que vous voyez sur la photo contient 8 têtes d’ail.

Dans une cocotte en fonte : gousses d’ail en chemise (sans les éplucher) de 4 têtes d’ail + 10 g de gros sel + 10 baies roses + 10 graines de poivre + 2 brins de romarin + 2 branches de thym . Recouvrir le tout d’huile d’olive.

Laisser mijoter à 100° pendant 45 minutes. 

Laisser refroidir avant de mettre dans des bocaux et au frigo. 

 

Au Thermomix : 
Dans le bol : gousses d’ail en chemise (sans les éplucher) de 4 têtes d’ail + 10 g de gros sel + 10 baies roses + 10 graines de poivre + 2 brins de romarin + 2 branches de thym . Recouvrir le tout d’huile d’olive.
45 Min / 100° / Vitesse Spatule.

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Curry de poulet au chou-fleur

Le confinement me permet d’essayer de nombreuses recettes. C’est encore dans le magazine Saveurs de Février 2020 que je me lui laissé tenter par le curry de poulet au chou-fleur et ses douces notes de cardamome. Dans la recette initiale, la cardamome sert à sublimer le riz. Pour ma part je savais qu’un goûter serait prévu pour couper l’après-midi, c’est pourquoi j’ai choisi de ne pas servir de féculents avec le curry. Mais, ayant envie des subtiles saveurs de la cardamome quand même, je l’ai incorporée directement dan le plat.

J’ai peu de choses à vous dire sur cette recette si ce n’est que par le lait de coco elle est naturellement sans lactose et aucune farine n’est ajoutée dans ce plat donc ce curry convient également aux « sans gluten« . 
Extrêmement rapide à réaliser , comptez 30 minutes en tout : 20 de cuisson et 10 de préparation. 
Pour gagner du temps, il sera nécessaire de faire réaliser plusieurs choses en même temps.

Ce plat est complet : il contient légumes et protéines ce qui est parfait pour un diner et, accompagné de riz basmati à indice glycémique bas en quantité raisonnable, il composera à merveille une assiette équilibrée du quotidien. Si vous souhaitez un petit rappel de ce qu’est une assiette équilibrée, vous pouvez cliquer ici.
Il est primordial de faire attention au choix du poulet. On le choisi Label Rouge ou issu de l’agriculture biologique.

Comptez 1 blanc de poulet par personne et 1 petit chou-fleur pour 2.


Dans une casserole d’eau bouillante: fleurettes d’un petit chou-fleur. Cuire 5 minutes. Egoutter.

Dans une cocotte en fonte : 2 cuillères à soupe d’huile de coco + 2 blancs de poulet coupés en gros dés + 2 gousses d’ail hachées + 1 oignon jaune haché. Faire revenir 5 minutes.
+ 1 cuillère à soupe bombée de pâte de curry. Faire revenir 1 minute en mélangeant bien pour enrober les dés de poulet
+ 200 ml de lait de coco + 200 ml d‘eau + chou-fleur précuit + Sel + Poivre + graines  légèrement écrasées de 5 capsule de cardamome*. Laisser mijoter 15 minutes à couvert. Remuer 1 fois et vérifier que la sauce ne réduit pas trop (sinon ajouter un peu d’eau).
+ Parsemer d’1/2 botte de coriandre hachée au moment de servir.

* Si vous servez du riz en accompagnement, ne pas mettre la cardamome directement dans le curry. Faire cuire le riz dans de l’eau salée et contenant les graines légèrement écrasées de 5 capsule de cardamome. 

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Que trouve t-on sur les étals en Mars ?

En provence, les amandiers en fleurs annoncent le mois de Mars! Mais il y a aussi une excellente liste de bons légumes et fruits.

Parce que c’est meilleur pour nous et pour la planète, il faut toujours essayer de manger les légumes et fruits de saison, locaux et si possible bio, voici une petite liste pour vous aider.

Quand les fruits et les légumes sont cueillis au bon moment, à bonne maturité et à la bonne saison, le goût et les vitamines sont au rendez-vous.

Manger des fruits et des légumes de saison permet également de répondre aux besoins nutritionnels du moment: l’hiver, les légumes sont plus riches en glucides (potimarons) et contiennent un peu plus de calories pour affronter le froid.

Les légumes :

  • Echalote
  • Betterave
  • Céleri
  • Epinards
  • Oignon
  • Champignons (morilles, Paris, 
  • Salade (Mâche, Cresson, 
  • Topinambour
  • Persil
  • Salsifi
  • Chou (rave, rouge, fleur, frisé)
  • Fenouil
  • Carotte
  • Endive
  • Poireau
  • Panais
  • Potimarron

Les Fruits :

  • Kiwi
  • Citron
  • Pomme
  • Pamplemousse
  • Orange
  • mandarine
  • Avocat
  • Noix
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