Dans ma belle Provence, la floraison du thym commence au mois de février et se poursuit jusqu’en mai. Nous avons donc jusqu’à la fin de Printemps pour réaliser ce beurre.
Le thym a plus d’une qualité dans sa poche. L’huile essentielle de thym a des pouvoirs antiseptiques et antibactériens. Mais c’est aussi un bon vermifuge, un décontractant musculaire et un antioxydant.
Ce n’est certes pas la recette la plus saine, « healthy » de ce blog mais elle peut servir également à dédramatiser les idées pré-conçues sur le beurre, qui n’est pas forcément à bannir. Il est temps d’arrêter de voir les graisses d’une façon générale comme l’ennemi public N°1 !
N’oublions pas que si l’alimentation est faible en graisses, le risque est d’abaisser le taux de Testostérone, une hormone certes importante chez l’homme mais aussi chez la femme. Nos hormones sexuelles ont besoin de graisses pour être fabriquées. Un niveau bas de Testostérone peut diminuer la masse musculaire, augmenter la graisse corporelle et même entrainer des baisses de moral.
Mais il est vrai, il y a graisses et graisses ! Dans la grandes familles des matières grasses (lipides), il existe plusieurs sous familles. Ce qui les différencie c’est la qualité et la quantité des acides gras qui les constitue.
Peut-être avez-vous en tête de vieux cours de biochimie… Vous rappelez-vous des doubles ou simples liaisons ?
Pour faire simple, les acides gras qui possèdent 1 ou plusieurs doubles liaisons sont insaturés les rendant souples et incurvés (c’est la cas de l’huile d’olive, de colza, de lin….On les appelle souvent Oméga 9, Oméga 6 et Oméga 3) et ceux qui n’ont pas de doubles liaisons sont dits saturés et sont de ce fait rigides et rectilignes (c’est le cas du beurre).
En réalité ce n’est pas aussi simple car les matières grasses sont souvent des combinaisons d’acides gras des 3 classes (saturé, mono-insaturés et poly-insaturés) dans des proportions très variables.
Ceci nous amène à une occlusion : les acides gras saturés sont solides à température ambiante (beurre, huile de coco, huile de palme, saindoux, fromage, crème fraîche…) et les acides gras insaturés sont liquides à température ambiante.
Une seconde conclusion peut être tirée maintenant : tous les acides gras ne peuvent pas être utilisés pour tout et n’importe quoi !
Il est très important de distinguer les matières grasses idéales la cuisson c’est à dire qui peuvent être chauffées sans risque. Ce sont les graisses saturées (comme l’huile de coco) car ce sont des acides gras plus stables du fait de l’absence de doubles liaisons. Ils ne réagissent pas facilement avec l’oxygène et ne s’oxyde donc pas quand on les chauffe (à l’inverse des polyinsaturés qui sont particulièrement sensibles à l’oxydation qui ne doivent servir qu’à l’assaisonnement).
Ainsi, lorsque l’huile d’olive, huiles végétales insaturées est soumises à de hautes températures dans une poêle (ou à d’autres procédés comme l’hydrogénation), les acides gras de l’huile se transforment et deviennent des acides gras Trans, nuisibles à la Santé. Ces acides gras Trans conduisent à la résistance des cellules à l’insuline, favorisent l’inflammation, et augmentent le risque cardio-vasculaire.
J’en reviens au beurre, qui a souvent mauvaise presse mais les graisses saturées sont, certes, solides à température ambiante mais notre organisme étant à 37°, ces graisses deviennent liquides comme les autres.
Les seules personnes, devant diminuer vraiment les aliments constitués d’acides gras saturés, sont celles souffrant d’hypercholestérolémie familiale génétique, une maladie rare. Pour les autres, inutile de les diaboliser, tout en restant raisonnable.
Mais attention, tous les aliments qui contiennent des graisses saturées ne sont pas sains pour autant : le saucisson et les fromages apportent certes des graisses saturées mais contiennent aussi beaucoup de sel et sont très acidifiants pour l’organisme. Tout n’est que quantité !
Je mettrai un petit bémol à la cuisson du beurre à haute température car il contient des petites quantités de sucre et de protéines qui peuvent brûler lors de la cuisson à haute température. Il est possible d’utiliser de temps en temps du beurre pour la cuisson à condition que celui-ci soit clarifié: le but est de retirer toutes traces de lactose et de protéines. Il suffit de le faire fondre lentement à feu très doux et de retirer les éléments solides à sa surface. On trouve maintenant (en épicerie bio) un beurre déjà clarifié d’origine indienne : le ghee. En Inde, il est considéré comme la matière grasse la plus pure et la plus noble.
Dans cette recette, le beurre est utilisé en tartines ou pour chaud à basse température car on le laissera fondre sur une viande juste grillée (côte de boeuf, côtelettes d’agneau, blanc de poulet….) et pourquoi pas aussi sur un poisson.
Mumu, la personne à l’origine de cette recette, conseille de le congeler, après réalisation, dans des bacs à glaçons pour pouvoir l’utiliser petit à petit. Je n’ai pas pu tester ce mode de conservation, car ici, tout à était mangé !
J’aime choisir le beurre bio issues de vaches Jersiaises de la marque Gaborit car pour garantir aux Jersiaises une alimentation riche durant toute l’année ils installent, entre autre, un séchoir à foin en grange. Cette technique permet de conserver toutes les fleurs des prairies et la chlorophylle des plantes pour un foin riche en omégas 3 et 6. Le choix de l’alimentation naturelle riche et variée des animaux renforce les qualités gustatives et nutritionnelles du lait.
Mettre 100g de beurre mou préalablement placé à température ambiante un moment pour arriver à le travailler à la fourchette facilement. Il doit être comme une pommade.
Ajouter 1,5 cuillère à café de fleur de sel + 10g de thym (feuilles + fleurs sans branches). Les effeuiller en passant tout le long de chaque tige avec les doigts. Bien travailler le mélange à la fourchette.
Utiliser le beurre directement en laissant fondre la quantité adéquate sur une viande ou un poisson tout juste grillé ou remplir des bacs à glaçons en silicone afin de le congeler. Il est impossible de démouler les cubes de beurre s’ils ont été congelés dans des bacs à glaçons en plastic dur.