Citronnade Menthe-Miel

C’est sur la plateforme Cookidoo de Thermomix que j’ai trouvé cette recette de citronnade. Vous pouvez vous passer de ce robot pour préparer cette citronnade mais il vous faudra quand même un blender. 

La fraicheur de la menthe se marie à merveille avec la saveur acide du citron que le miel vient subtilement adoucir. Même s’il est préférable de consommer des boissons au goût sucré de façon occasionnelle, c’est par le miel d’acacia comme sucrant que cette boisson est à indice glycémique bas (32 à 53). Il faudra être tout de même vigilant quant à l’origine de votre miel

Le miel est un véritable trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Il est constitué de différents sucres mais plus il est riche en fructose, plus il est liquide et son indice glycémique sera donc plus bas, c’est le cas du miel d’acacia. À l’inverse, plus il est riche en glucose, plus il a tendance à se cristalliser et son ig sera plus élevé. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudes notamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.

Comptez 2 citrons pour 1 litre d’eau (dans le Thermomix, il est possible de réaliser la recette en 1 seule fois pour 2 litres d’eau, en tenant bien le bouchon et le robot).

Dans le bol de votre blender : 1 citron jaune bio non traité bien lavé et coupé en 8 morceaux + le jus d’1 citron jaune non traité + feuilles de 4 brin de menthe. Mixer 20 secondes environ (Au Thermomix : 20 Secondes / Vitesse 4)

+ 1 litre d‘eau + 50 à 100g (en fonction des goûts)  de miel d’acacia liquide. Mixer 20 secondes environ (Au Thermomix : 20 Secondes / Vitesse 4).

Verser dans une carafe avec ou sans glaçons (en fonction des goûts et des habitudes) et servir bien frais. 

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Sablés croquants Kasha

Dans son blog, Mercotte nous propose la recette des sablés croquants Kasha de Frederic Bau. Peut-être vous demandez-vous ce que peut être le Kasha. C’est tout simplement les graines de sarrasin décortiquées et grillées à la très légère saveur fumée.
Qui dit sarrasin dit « indice glycémique bas« . Il m’aura fallu très peu de modifications pour adapter cette recette à cette alimentation. 
La moitié de la farine utilisée dans la recette originale étant celle de sarrasin, il suffit simplement de remplacer la farine de blé raffinée par celle d’orge mondé.

Le sucre utilisé dans ma recette est le sucre de canne complet. Certes, il n’est pas à indice glycémique bas (70). Aucun sucre n’est parfait, le mieux est de se déshabituer du goût sucré au quotidien. D’après moi, pour les pâtisseries occasionnelles, il vaut mieux se tourner vers des sucres plus complets, plus naturels, au pouvoir sucrant plus élevé et d’en mettre nettement moins que ce que la recette préconise. Ainsi, dans cette recette qui nécessite 50g de sucre pour 25 sablés, cela représente 2g de sucre par sablés…. Probablement négligeable non ? Etant formée et tournée avant tout vers la Santé, je ne laisserai aucune place dans mes placards et dans mes recettes aux édulcorants. Si vous souhaitez comprendre pourquoi je vous laisse cliquer ici. Mais je laisse le soin à chacun de modifier le choix du sucrant en fonction de convictions et possibilités (présence d’un diabète).

Malgré la prédominance du sarrasin qui est naturellement sans gluten, ces sablés ne sont pas adaptés à une alimentation sans gluten du fait de la présence de la farine d’orge ondé.

Si vous n’avez pas ou ne trouvez pas en magasin du Kasha, vous pouvez le réaliser vous-même en grillant à sec à feu moyen dans une poêle des graines de sarrasin décortiquées. Il suffit de les remuer souvent jusqu’à obtenir une belle couleur brun doré. Laissez-les refroidir avant de les utiliser dans la recette.
Dans la cuve du robot muni d’un fouet plat ou dans un grand saladier : crémer 100 g de beurre doux + 100 g de beurre demi-sel (ou 200g de beurre doux si vous n’avez pas de beurre demi-sel) + 50 g de sucre de canne complet (ou  le sucrant de votre choix).
+ 180 g de farine d’orge mondé tamisée + 180 g de farine de sarrasin tamisée
+ 55 g de lait
Attention de ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique.

+ 70 g de pépites de chocolat
+ 35 g de kasha

Diviser la pâte en deux, lui donner une forme de boudin. Envelopper les boudins dans du film alimentaire et les conserver 30 à 45 min au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150°.Retirer le film et rouler le ou les boudins dans le sucre de canne complet. Découper des tranches d’environ 1cm d’épaisseur, les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant environ  35 à 45 min. Les sablés refroidis se conservent dans une boîte hermétique.

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Sauce Ragu de Simone Zanoni

Il y a probablement autant de recette de la sauce Ragu que de personnes qui la font et même si les avis divergent sur les ingrédients, nous serons tous d’accord sur le fait que cette sauce porte bien son nom. En effet, elle vient de « ragouter », c’est-à-dire « réveiller l’appétit ». Quand l’ensemble de la maison s’empare de ces bonnes saveurs et viandes, tomates, échalotes, légumes et herbes qui mijotent, c’est certain que cela réveille l’appétit !
Ce plat de viande mitonnée avec une abondante sauce est utilisée pour accompagner des pâtes ou des lasagnes (recette à venir). Si vous souhaitez l’utiliser dans des pâtes, pensez à mélanger un peu d’eau de cuisson des pâtes à la sauce Ragu (mais je le détaillerai dans une recette à venir).

La recette du Chef Simone Zanoni présente pour moi un équilibre de saveurs parfait et une facilité de réalisation qui donne envie de faire et refaire cette sauce Ragu. Durant le confinement, ce chez nous partage ses recette, sur son Instagram, depuis sa maison ou il cuisine avec ses deux enfants pour le personnel hospitalier. J’ai vite capturé la recette (et d’autres à venir) et me suis empressée de la réaliser.

Dans le bol d’un robot : 3 carottes pelées et coupées en morceaux + 4 échalotes. Hacher en petits morceaux.

Dans une cocotte en fonte ou grande sauteuse : huile de coco bio désodorisée à la vapeur d’eau (ou olives si vous y tenez) + légumes préalablement hachés + Sel + Poivre + 4 feuilles de laurier séchées. Les faire revenir puis les réserver.

Dans la même cocotte : 1 kg de viande hachée (par exemple: 500 g de boeuf + 250 g de porc + 250 g de veau). Faire très peu saisir.
Ajouter 2 verres de vin blanc. Dès que tout le vin a évaporé, ajouter 50g de concentré de tomates + 1,2 kg de tomates concassées (3 boites de 400g).

Laisser mijoter 90 minutes.

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Citrons confits au sel

En 3 semaines de patience vous obtiendrez de délicieux citrons confits au sel. Ces aides culinaires « fait maison » font parties des grosses économies que vous pouvez faire dans votre panier de courses. Vous serez certains de la qualité de vos citrons et vous obtiendrez un produit sans conservateurs, ni correcteurs d’acidité ni sulfites ajoutés.
Les citrons confits maison se conservent plusieurs mois dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Il est important de choisir les citrons issus de l’agriculture biologique car pour réaliser des plats aux délicieuses saveurs marocaines, vous n’utiliserez que lécorce du citron confit, la pulpe donne une amertume peu agréable.

J’avais envie d’en réaliser depuis bien longtemps et c’est grâce à la recette du magazine Saveurs N° 261 que je me suis lancée. Toutes les recettes sont à peu près semblables. Ici elle était bien expliquée, c’est la raison pour laquelle j’ai sauté le pas.

Vous pourrez les utiliser quelques semaines plus tard dans un traditionnel marocain comme le tajine poulet-citron mais également dans des recettes un peu plus originales : houmous ou rillettes de maquereaux au citron confit, samoussas de crevette et citrons confits, côtes de porc aux citrons confits, des légumes rôtis aux saveurs orientales et simplement dans des papillotes de poissons …. Je n’ai pas encore essayé ces recette qui me mettent toutes l’eau à la bouche mais vous les trouverez sur le blog de Cerise sur le maillot.

Dans un grand saladier : 6 citrons bio lavés (frotter leur pot avec une brosse à légumes sous l’eau). Verser dessus une grande quantité d’eau bouillante. Laissez reposer 6 heures. J’ai mis un poids pour éviter que les citrons ne remontent à la surface.

Entailler profondément chaque citrons ramollis (comme sur la photo) et les garnir généreusement de gros sel gris non raffiné et non traité (environ 500g pour 6 citrons). Bien tasser le sel dans les citrons.

Placer les citrons dans un bocal en verre hermétique en les tassant bien et fermer le bocal.  J’ai utilisé au départ un bocal de 1 litre.
Pendant une semaine, laissez le bocal sur le plan de travail de la cuisine et à chaque fois que vous passez devant, secouer délicatement le bocal pour bien répartir le jus. Si vous voyez que les citrons sont plus au large, au fur et à mesure, mettez les dans un bocal plus petit en les tassant bien à chaque fois, sans oublier de transvaser aussi le sel et le jus. Au bout d’une semaine, les citrons rentraient dans un bocal de 675 ml.

A la fin de la semaine, si vous avez l’impression que les citrons n’ont pas rendu assez de jus, allongez avec un peu d’eau.

Versez 1 cm d’huile d’olive sur le dessus pour la conservation. Refermer le bocal. Laissez les citrons macérer encore 2 semaines sans y toucher.

Vous pouvez les conserver plusieurs mois dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

 

 

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Asperges, sauce miel-moutarde

Durant le confinement, Julien Sebbag nous partage chaque jour sur son Instagram une recette. En pleine saison des asperges, je recherche justement des recettes un peu originales. Celle- ci tombe à pic !
A ce sujet, vous trouverez sur ce blog, en cliquant ici, la recette d’un condiment croquant pour accompagner les asperges. 

En fonction des quantités d’asperges, de fromage frais et/ou de magret, ces asperges peuvent être une petite entrée ou un véritable plat complet

Malgré l’apport de miel, cette recette estcompatible avec une alimentation à indice glycémique bas . Cependant, il vous faut bien choisir le miel.
Le miel est un véritable trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Il est constitué de différents sucres mais plus il est riche en fructose, plus il est liquide et son indice glycémique sera donc plus bas, c’est le cas du miel d’acacia. À l’inverse, plus il est riche en glucose, plus il a tendance à se cristalliser et son ig sera plus élevé. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudes notamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.

La recette originale ne mentionne pas de magret séché mais comme vous le savez, j’ai toujours dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien enveloppé dans un torchon, du magret séché maison, dont vous trouverez la recette ici. Je me suis dit, que le magret séché accompagnerait très bien ce plat. Je vous conseille ce petit ajout !

Vous pouvez préparer à l’avance la cuisson des asperges et la sauce. Quelques minutes avant de passer à table, tiédir les asperges dans une poêle et dressez. 

Cuisson des asperges :
Commencer la cuisson des asperges (vertes ou blanches) à la vapeur (15 minutes) ou dans l’eau bouillante pour 5 minutes.

Continuer la cuisson à la poêle avec un peu de beurre.

Préparation de la sauce miel-moutarde :
Dan un bol : 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à café de moutarde. Bien mélanger et laisser poser 5 minutes.

En remuant, ajouter de l’huile petit à petit (olive ou colza ou un mixe des 2) huile petit a petit. La vinaigrette prend.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron, puis de nouveau un peu d’huile, puis un peu de miel liquide.

Rectifier la consistance que vous voulez en ajoutant si besoin un peu d’huile.

Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, plus de citron ou plus de miel en fonction de vos goûts.

Dressage :

Poser les asperges dans un plat (ou à l’assiette).

Napper les asperges de sauce miel-moutarde.

Déposer dessus des billes (réalisées à l’aide de 2 petites cuillères) de fromages frais de chèvre et des lamelles de magret séché (accès à la recette en cliquant ici).

Parsemez de noisettes grossièrement concassées.

Décorer de feuilles de menthe.

 

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Gâteau de Savoie (version ig bas)

Mon arrière grand-mère Yvonne, était la reine du gâteau de Savoie. Malheureusement je n’ai pas pu récupérer sa recette. Je ne sais pas si elle provenait de la famille de son gendre, mon grand-père Paul, qui était haut savoyard.
Quoi qu’il en soit, à 2 reprises, j’ai pu retrouver exactement les mêmes saveurs et la même consistance moelleuse que le gâteau de Savoie de mon arrière grand-mère. Si un jour vous êtes de passage à Combloux (74) il faut absolument aller prendre un gâteau de Savoie à la boulangerie « Le Fournil ». Il est moelleux à souhait. Imaginez-vous le réconfort avec une bonne tasse de thé ou un chocolat chaud après une journée de ski ou une belle randonnée face au Mont Blanc. Mais si vous souhaitez le réaliser vous même, en suivant à la lettre la recette du « gâteau de Savoie ultra rapide » de Mercotte , vous y arriverez sans problème !

Le gâteau de Savoie accompagne très bien les « Tea Time« . Il est comparable à une génoise ultra moelleuse (il est très aérien de par l’incorporation délicate de blancs d’oeufs montés) et accompagné d’un zeste d’agrumes pour relever le goût. Il est naturellement sans lactose.

J’ai donc adapté cette recette pour qu’elle soit à indice glycérique bas.  Pendant le confinement, les « goûters réconforts » sont importants pour moi, mais un peu trop nombreux pour faire de la pâtisserie à indice glycémie haut chaque jours. Le citronnier dans le jardin m’a donné de beaux citrons et les zestes sont tellement parfumés qu’ils donnent une saveur exceptionnelle à ce gâteau.

Un moule spécifique est certes attaché au gâteau de Savoie mais il est réalisable dans n’importe quel moule et même des petits moules individuels en silicone. Il faudra juste adapter le temps de cuisson.

Pour adapter ce gâteau en version ig bas, il est nécessaire de modifier 3 ingrédients de la recette originale : farine, fécule et sucre.
Pour la farine, j’ai choisi celle d’orge mondée (contient du gluten) car elle me parait la moins « lourde » des farines à ig bas et nous avons besoin de légèreté pour ce gâteau.
Pour remplacer la fécule, j’utilise toujours la crème d’orge.
Concernant le sucre, j’ai utilisé du miel pour la confection du gâteau. Il y a énormément de fraude sur ce produit, faites attention de toujours choisir un miel d’acacia d’un producteur local. Si vous souhaitez en savoir plus sur ce trésor de la nature, cliquez ici. Pour sucrer le moule dans la première étape, j’ai choisi le sucre de canne complet. Ce n’est pas un véritable sucre à ig bas mais cela représente une très petite quantité.

Beurrer le moule et le poudrer de sucre de canne complet (ou de coco), réserver au réfrigérateur.

Dans un grand saladier : 4 blancs d’oeufs. Battre au fouet électrique. Dès que la consistance devient mousseuse, ajouter 80g de miel liquide d’acacia.

Avant que les blancs soient « en neige », diminuer la vitesse du bateur.
Ajouter 4 jaunes d’oeufs  et battre 15 secondes.

Dans un bol : 40g de farine d’orge mondé tamisée + 40 de crème d’orge tamisée (farine précuite, sorte de fécule à ig bas). Verser en pluie la moitié de ce mélange. Les incorporer à la maryse.

Ajouter le zeste d’un citron bio râpé et mélanger délicatement à la maryse.

Ajouter la moitié restante du mélange farine / fécule. Les incorporer délicatement à la maryse.

Verser l’appareil obtenu dans le moule.

Enfourner pour 5 min à 230.

Baisser la température du four à 130°. Cuire 45/50 minutes.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

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Volaille au romarin

Laurent Mariotte nous a partagé cette recette de sa maman durant le confinement. Dès que j’ai vu sa publication sur Instagram, j’ai eu envie de l’essayer pour changer de la traditionnelle volaille rôtie au four du dimanche midi. J’avoue que ce qui m’a plu dans cette recette, en plus de la saveur de romarin que j’adore, c’est le fait que la volaille ne nécessite aucune surveillance pendant 1h30. Lors de la cuisson au four, il y a d’abord beaucoup de fumée dans la maison et en plus il faut retourner et arroser le poulet très régulièrement… Difficile de faire autre chose pendant ce temps. 

Il est primordial de faire attention au choix du poulet. On le choisi Label Rouge ou issu de l’agriculture biologique.

Cette recette est plus que simple pour un résultat délicieux. J’ai mis dans le titre « Romarin » mais libre à vous de parfumer la volaille avec d’autres herbes en fonction de vos goûts ou de ce que vous avez dans le jardin : thym, estragon … ou même d’en associer plusieurs pour un rendu un peu différent à chaque essai.

Pour répondre à assiette complète équilibrée du quotidien, n’hésitez pas à accompagner cette volaille de légumes de saison et de légumineuses par exemple comme des haricots blancs. 
Vous pouvez cliquer ici, pour avoir un bon récapitulatif de ce qu’est l‘assiette complète équilibrée du quotidien

Badigeonner de beurre mou un poulet bridé de 1,8 kg environ. Salez et poivrez le.

Dans une cocotte en fonte : 25g de beurre + Poulet. Laisser le colorer sur toutes les faces.

+ Gousses d’ail en chemises + 1 oignon épluché et coupé en quartiers + 200 ml d’eau.

+ Etouffer le poulet avec des branches de romarin.

Laisser cuire à feu doux 1h30 à couvert.

Laisser reposer 15 minutes avant le découper. Pendant ce temps, j’ai sorti la volaille de la cocotte et j’ai fait réduire le jus à feu vif quelques minutes. 

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Terrine de joues de boeuf

Confinement certes, mais un apéritif peut quand même être le bienvenu ! Il est essentiel d’avoir à l’esprit que l’apéritif peut être un moment convivial en famille ou entre amis si vous aviez choisi de vous confiner ensemble, ou via les plateformes de visioconférences. Il peut faire beaucoup de bien au moral. 

L’apéritif ne doit pas être toujours synonyme de catastrophe. Il suffit de dompter les pièges pour que l’équilibre nutritionnel reste correct. Un article entier est consacré à ce thème dans ce blog. Vous pouvez y accéder en cliquant ici.  Avec cette terrine de joues de boeuf, vous serez certains d’avoir sur la table basse du salon un apéritif sain. Cette recette est tirée du magazine Saveurs N° 261 de Février 2020.

Viande, carottes, poireaux, oignon et épices sont les seuls ingrédients de cette terrine. En privilégiant cette version « maison », vous vous épargnez les ajouts de produits dont on se passe volontiers tels que : sucres, amidons, gélifiants, épaississants, acide phosphorique et phosphates, conservateurs, antioxydants, acidifiants, correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, colorants…
De plus, vous savez quels morceaux de viande vous mettez dans votre terrine. Malheureusement sur les terrines industrielles, il faut de bonnes lunettes pour vérifier la qualité des morceaux ou les appellations.
Cette terrine est donc sans gluten et sans lactose. Si vous aimez, vous pouvez l’accompagnement d’une vinaigrette aux herbes, aux cornichons hachés et aux oeufs durs moulinés

Vous pouvez la déguster dès le lendemain de sa fabrication. La réalisation ne nécessite aucune connaissance technique, il suffit de suivre la recette à la lettre. 

Dans une grande casserole : mettre 800g de joues de boeuf parées ficelez par 2. Couvrir d’eau froide. Laisser bouillir 5 minutes pour retirer les impuretés (le bouillon de cuisson ne sera pas trouble). Les égoutter et les rincez sous l’eau froide.

Dans cette même casserole mais nettoyée : remettre la viande et couvrir largement d’eau froide + 1 cuillère à café de sel + 1 cuillère à café de poivre en grains +  1 oignon jaune épluché non coupé piqué d’un clou de girofle + 1 bouquet garni. Porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, ajouter : 2 poireaux de taille moyenne bien nettoyés + 2 carottes de taille moyenne épluchées. Laissez cuire à feu doux 2h30 à couvert. Vérifier de temps en temps qu’il ne manque pas d’eau, sinon en rajouter.

Au bout de 2h30 : éteindre le feu. Sortir délicatement les poireaux et les carottes et laisser la viande refroidir dans la casserole. Ne pas jeter le bouillon.
Couper les poireaux de la longueur de la terrine.
Couper les carottes en dés.
Quand la viande est tiède, l’effilocher dans un plat + carottes coupées en dés + 150 ml du jus de cuisson + Sel + Poivre + Persil et/ou Ciboulette (en fonction des goûts). N’hésitez pas à gouter et à rectifier l’assaisonnement.

Recouvrir l’intérieur de la terrine (16 cm par 8 cm environ) de papier cuisson.
Répartir au fond de la terrine la moitié du mélange viande-carottes.
Déposer dessus les poireaux.
Recouvrir les poireaux du reste de viande – carottes.
Tasser bien avec le dos d’une cuillère à soupe. Ma terrine possède une « presse », je l’utilise aussi.
Fermer la terrine et la mettre au réfrigérateur pour 8h minimum.

Si vous aimez, vous pouvez l’accompagnement d’une vinaigrette aux herbes, aux cornichons hachés et aux oeufs durs moulinés

 

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Magret de canard séché

Cette recette circule énormément sur internet et dans les magazines. Je la réalise depuis plusieurs années maintenant et elle a toujours autant de succès. Il m’arrive même d’en apporter un tout prêt lorsque je suis invitée.

Le magret fumé accompagnera à merveille une salade mesclun avec des pousses d’épinards, des tomates cerises, des courgettes crues, des oeufs de caille, et pourquoi pas même contribuer à la réalisation d’un bon sandwich à indice glycémique bas. Une recette originale que j’aime faire est aussi la pizza chèvre magret séché. 
Il trouvera sa place sur la table de l’apéritif en tartinade avec de la tapenade ou de l’avocat, et pensez aussi l’été aux brochettes magret séché – billes de melon. En cette période difficile de confinement tout ceci nous fait rêver. 
Mais, la réalisation du magret, nécessité quand même 3 semaines de patience. N’hésitez pas à vous y mettre immédiatement pour qu’il accompagne votre apéritif de fin de confinement. 

Certes, la réalisation est très longue : 3 semaines dans le bac du frigo dans un torchon ou dans une cave fraîche mais est vraiment très simple à faire. 

L’avantage est aussi au niveau économique ! Il vous reviendra à la moitié du prix du commerce.
Vous achèterez dans le commerce le magret séché au prix de 50€ le kilo en moyenne. En le faisant maison, vos lamelles de magret séché ne vous couteront que 25€ le kilo, correspondant au prix du kilo du magret frais (en moyenne) auquel il faut rajouter 1,50€ le sachet de gros sel. 

Enfin, le dernier avantage est que votre magret séché pourra être complémentèrent différent d’une fois sur l’autre en variant avec les épices et les herbes aromatiques en fonction de vos goûts, de votre imagination et de ce que vous avez dans les placards. Mes préférés sont romarin/thym et celui au piment d’espelette.

Dans un plat : versez 250g de gros sel. Poser par dessus le magret de canard et versez  à nouveau 250g de gros sel par dessus. Le magret doit disparaitre sous le sel. Filmez.

Laissez macérer 12 à 18 heures selon la grosseur du magret au réfrigérateur.

Au bout de 18h environ, retirer tout le sel sur le magret. L’essuyer avec un torchon si nécessaire.

Vient ensuite le moment de votre imagination et de vos goûts personnels : parsemez de poivre et/ou d’herbes aromatiques séchées (romarin, thym….) et/ou d’épices la chair du magret (piment d’Espelette…).

Roulez-le dans un torchon propre. Laissez-le sécher 3 semaines pas moins en bas du réfrigérateur ou suspendu dans une cave fraîche.

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Artichauts (gratinés) au four

Voici la recette des artichauts gratinés de Laurent Mariotte qu’il nous avait généreusement partagé au cours du confinement.

Ces artichauts peuvent être réalisés pour une entrée, un accompagnement ou encore à picorer à l’apéritif

Après avoir suivi la recette à la lettre, j’ai essayé de la décliner à ma façon. A la place du parmesan citron, ail, menthe, épices. N’hésitez pas à jouer avec les saveurs, avec ce que vous avez dans les placards ou dans le bac d’aromatiques dans le jardin ou sur le balcon.
Il est important de choisir des artichauts violets de Provence. Les plus petits possible sera le mieux dans cette préparation. 

Vous savez à quel point je n’aime, en général pas chauffer l’huile d’olive, mais ici le temps de chauffe étant de 5 minutes sous le grill, cela ne laisse pas le temps à l’huile d’olive d’atteindre le point de fumée et donc de se transformer en substances nocives. Toutes les matières grasses ne conviennent pas à la cuisson. En fonction de la classe des acides gras qui les composent, les matières grasses peuvent former des substances nocives pour la Santé quand elles sont chauffées.
Pour pouvoir être chauffées, les matières grasses doivent contenir une majorité d’acides gras saturés, voire monoinsaturés : c’est le cas de certaines huiles et du beurre.
Pour mieux comprendre « l’univers des lipides » , vous pouvez lire l’article à ce sujet dans ce blog.

Il me semblait me souvenir de ma grand mère qui disait toujours que les artichauts étaient difficile à préparer. Mais en suivant les indications de Laurent Mariotte, je n’ai eu aucune difficultés.  C’est pourquoi je reprends ces propos à la lettre quant à la préparation des artichauts (attention, ne vous fiez pas à la photo) :

  • couper la tige a 3 cm de la tête
  • Retirer les feuilles dures (suivant la grosseur des artichauts on en retire beaucoup).
  • Couper la pointe des feuilles 
  • Pelez les tiges
  • Couper les artichauts en 2 dans la longueur
  • Les citronnier immédiatement

Dans une grosse casserole : 3 litres d’eau + Sel + 1/2 citron + 1 feuille de laurier. Faire chauffer. Plonger l6/8 artichauts violets de Provence préalablement préparés (voir ci-dessus). Cuire 8 à 10 minutes en fonction de la taille des artichauts. 

Dans un plat allant au four : disposer les artichauts côte à côte. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Parsemer dessus le parmesan râpé*. Mettre au four 5 minutes mode Grill. 
A la sortie du four : Sel + Poivre
Servir immédiatement. 

* A la place du parmesan, vous pouvez jouer avec les saveurs et parsemer par exemple du citron, de l’ail, de la menthe, des épices …

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