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Fondue de poireaux

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La fondue de poireaux n’est pas l’accompagnement le plus gourmand de nos repas mais il est très pratique ! Il ne nécessite aucune préparation au préalable de légumes et très peu de surveillance à la cuisson.

Réalisable presque toute l’année en fonction de la variété de poireaux. On distingue le poireaux d’automne et d’hiver du poireaux primeur de printemps.
Dans le sud de la France, on récolte le poireau d’automne dès le mois d’octobre jusqu’aux premières gelées.
Puis, vient le gros poireaux d’hiver qui se récolte toute la saison.
Au printemps (Mai à début juillet), dans le Val de Loire, on trouve le poireau primeur, fin et petite taille.
Avec un peu (beaucoup) de chance, en tout début de printemps, vous pouvez trouver sur les étals également le « poireau baguette », mais dans ce cas, la fondue, n’est absolument pas la bonne solution. Il mérite une délicate cuisson vapeur et une vinaigrette bien savoureuse.

Au marché, choisissez des poireaux avec un feuillage de couleur bien soutenue, bien dressé et ferme.
Et surtout chassez cette idée reçue que les fins sont meilleurs que le gros. Les poireaux assez gros sont aussi tendres que les fins.
Feuilles vertes coupées, le poireau se garde jusqu’à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

La fondue de poireaux peut être dégustée telle quelle ou se retrouver dans des galettes complètes, des oeufs cocottes, dans une quiche ou encore à l’intérieur d’une omelette. Peut-être même que votre créativité vous amènera à explorer d’autres pistes.

Couper la partie dure poireaux. Attention les poireaux réduisent énormément à la cuisson : compter environ 6 beau poireaux pour 4 personnes (800g).

Couper les poireaux en 2 dans le sens de la longueur puis en rondelles. Il est préférable de les rincer dans une passoire pour retirer la terre.

Dans une grande poêle mettre de l’huile d’olive. Faire chauffer.

Ajouter les rondelles de poireaux + Sel + Poivre + muscade râpée. Couvrir, remuer de temps en temps et laisser cuire 10/15 minutes en fonction de la consistance souhaitée. 

Il est possible de rajouter 2 cuillères à soupe de crème fraiche ou crème végétale pour un rendu très onctueux, mais cela reste facultatif.

Au thermomix:
Couper la partie dure poireaux. Attention les poireaux réduisent énormément à la cuisson : compter environ 6 beau poireaux pour 4 personnes (800g).
Couper les poireaux en tronçons. Il est préférable de les rincer dans une passoire pour retirer la terre.
Dans le bol : 400g de poireaux en tronçons. 5 Sec / Vit 5. Réserver. Procéder de la même façons avec les 400 autres grammes. Rajouter les 400g de poireaux hachés réservés + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive + Sel + Poivre + muscade râpée. 20 Min / Varoma / Sens inverse / Spatule en bois.
De façon facultative : + 2 cuillères à soupe de crème fraiche ou crème végétale (pour un rendu très onctueux). 1 Min / 100°/ Sens inverse/ Vit 1.

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Salade de palourdes et avocat

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Depuis sa découverte, je prépare cette recette en assiette complète du déjeuner accompagnée dans ce cas d’une belle salade de crudités. En quantité moindre, elle peut aussi être votre diner, si le quotat de protéines n’est pas atteint dans la journée (petit déjeuner non pris par exemple),servie avec une tranche de pain à indice glycémique bas tout juste grillée…

Extrêmement facile à réaliser, rapide et avec peu d’ingrédients et d’ustensiles, ce plat totalement sain permet de faire le plein d’Oméga 3. Et qui dit plein d’Oméga 3 dit meilleur équilibre de la balance Oméga 6 / Oméga 3, ce qui est très important pour notre santé. N’hésitez pas à cliquer ici pour en savoir plus sur le bienfait des Oméga 3. 

Le plus difficile est de trouver des avocats murs à point. Pensez à en avoir toujours chez vous à bonne maturation.

Le titre de cette recette annonce des palourdes mais rien ne vous empêche, en fonction de votre marché, de la réaliser avec des praires ou des coques par exemple. Pour choisir un coquillage ou un autre, le mieux est encore de privilégier le coquillage pour sa fraîcheur et la proximité de son lieu d’élevage ou de pêche. Achetez-les bien fermés ou vérifiez qu’ils se referment quand on les touche. Les coquilles doivent être intactes, pas abîmées, ni béantes.
La palourde,(environ 5cm de large), possède une coquille quadrillée à dominante grise. En France, elle est disponible toute l’année mais elle est à son apogée au printemps. 
La coque est moins grosse que la palourde (entre 3 et 4 cm). Sa coquille est blanche et grise, bombée et striée aux bords crénelés. Les coques sont surtout disponibles de septembre à mars.
Les praires sont plus grosses que les palourdes. Attention, certaines personnes peuvent avoir plus de mal avec la praire plus charnue et plus ferme.

Dans mon cas, je choisis toujours la palourde car je l’aime pour son petit goût de noisette. Cependant, dans cette recette, les fruits de mer étant cuits, on peut facilement intervertir car leur chair fait penser à celle des moules, en plus raffiné.

 

Les quantités  sont données pour 4 personnes en entrée ou 2 en plats principal.

Dans une grande sauteuse, faites ouvrir 35 palourdes environ à feu vif avec 20  ml d’eau. Égouttez et filtrez le jus à travers une passoire dans un bol.Réserver le jus.

Couper 1 bel avocat mur à point en petits dés et l’arroser du jus de 3 citrons verts pressés +  1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 botte d’aneth haché + 150 ml de jus de cuisson.

Enlevez la demi-coquille du dessus et dressez les palourdes dans les assiettes ou dans un grand plat de services un peu creux, parsemez de préparation à l’avocat.

Dégustez tiède ou froid.

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Galettes de brocolis

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En septembre, on trouve de beaux brocolis sur les étals. Malheureusement ce n’est pas toujours facile d’en faire manger aux enfants. J’ai alors cherché des recettes de galettes de brocolis. C’est sur le site biodélices que j’ai trouvé celle qui m’inspirait le mieux, à base de flocons d’avoine pour un indice glycémique bas. Je n’ai pas été déçu. 

Idéales en accompagnement, ces galettes sont très simples à réaliser et délicieuses à manger ! Elles peuvent très bien, également, remplacer le pain des burgers. 

Cette recette est végétarienne et même végan, donc sans lactose également. En revanche, par la présence des flocons d’avoine, ces galettes contiennent du gluten. 

La recette nécessite du vinaigre de riz, très honnêtement, je ne sais pas pour quelle raison donc je ne sais pas par quoi vous le faire remplacer si vous n’ en avez pas.

Dans une casserole: cuire 1 minute dans l’eau bouillante salée les fleurettes d’une tête de brocolis.
Dans le bol d’un robot : 1 oignon émincé grossièrement + les fleurettes brocolis bien égouttées + 60g de flocons de céréales (flocons d’avoine, de sarrasin, d’épeautre, de quinoa en fonction du modèle alimentaire suivi) + 1 cuillère à soupe de sauce soja salée + 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz . Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. (Au Thermomix: 10 Sec / Vit 3)

Avec les mains mouillées, former des galettes.

Dans une poêle huilée, faire cuire les galettes des 2 côtés, quelques minutes.

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Salade d’asperges vertes

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Les premières asperges sont là. Je vous ai re-publié il y a quelques jours, une recette de sauce miel-moutarde pour accompagner des asperges vertes servies avec du fromage frais de chèvre et du magret de canard séché que Julien Sebbag nous avait partagé lors du 1er confinement et pour laquelle j’ai eu un réel coup de coeur. Mais la salade que je vous présente aujourd’hui est tout aussi délicieuse. Je sais pas vous mais jusqu’à présent la cuisine des asperges à la maison c’était cuites à l’eau et accompagnée de vinaigrette ou de mayonnaise. En réalité il y a de nombreuses déclinaisons possibles bien plus originales.

La recette de cette salade vient du site marmiton. Je n’ai pas grand chose à vous raconter à son sujet si ce n’est qu’elle est extrêmement facile à faire et qu’il ne faut pas se fier à la présence de céleri branche dans la recette pour tourner immédiatement la page. Asperges – Citron – Céleri – Pignons et Lard se marient à merveille. Le résultat est une salade fraîcheur pleine de saveurs.

Cette salade a tout son sens au diner. Le lard n’apportera pas assez de protéines pour en faire une assiette complète du déjeuner, il faudra y ajouter une viande ou un poisson. Son avantage est qu’elle est sans gluten et sans protéines de lait.

Cuisson des asperges :
Couper le pied terreux de 2 bottes d’asperges vertes et les faire cuire 8 min dans l’eau bouillante. Dès la fin de la cuisson, les passer sous l’eau froide pour couper la cuisson et les couper en 2.

Réalisation de la vinaigrette :

Dans un bol mélanger 1 cuillère à café de moutarde (j’ai un petit faible pour celle à l’ancienne) + 1 cuillère à soupe de vinaigre (je préfère celui de cidre) + 4 cuillères à soupe d’huile (je fais en général 3 cuillères de colza et 1 d’olive) + un trait de vinaigre balsamique sans sucre ajouté + 1/2 citron jaune bio coupé en petits morceaux. Bien mélanger.

Le reste :
Dans une poêle sans matière grasse, faire colorer une poignée de pignons de pins. Bien surveiller car ils deviennent très vite trop noirs. Les réserver.
Dans la même poêle et sans matières grasses, faire griller 3 ou 4 tranches fines de lard. Les réserver sur du papier absorbant. Puis les couper en morceaux.
Couper en petits morceaux une branche de céleri, préalablement rincée.

Dressage :
Mélanger les asperges, le celeri et la vinaigrette. Parsemer de pignons et de lard en morceaux.
Saupoudrer de zestes de citron bio.

Servir.

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Le levain : entre magie et poésie

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Je fais parti des personnes qui ont profité du confinement pour se mettre au levain maison. Je voulais essayer depuis longtemps le levain car il a toute sa place dans l’alimentation à indice glycémique bas.

En effet, tous les pains ne se valent pas (vous pouvez accéder à l’article en cliquant ici) en fonction du type de farine bien sûr, mais aussi en fonction de l’utilisation de levain ou de levure de boulanger.
L’utilisation du levain a plusieurs avantages :

  • Le pain au levain a un indice glycémique plus bas. En effet, la panification au levain génère des acides organiques, et cette acidité contenue dans le pain, en ralentissant la vidange gastrique, amoindri les pics de glycémie.
  • De plus, la présence de levain détruit une grande partie de l’acide phytique : les minéraux seront donc mieux absorbés.
  • Et enfin, le levain hydrolyse le gluten, le prédigère. Il devient alors plus digeste.

Qu’est ce que le levain ?
Un petit animal de compagnie ? Oui presque ! On observe ce mélange de farine et d’eau buller, se développer et se renforcer… On part de presque rien pour arriver à un ensemble de micro-organismes en activité… jusqu’à en obtenir du pain!
En cette période un peu compliquée, cet aspect magique fait du bien.
On est loin des recettes techniques. Pour créer un levain, il faut de la patience, observer avec sensibilité, s’en occuper, savoir ajuster et s’adapter… presque l’apprivoiser. Et quand il est enfin actif, il ne réagit pas toujours de la même façon. Il n’a pas d’horloge, il n’est ni contrôlable ni prévisible.
La coutume veut que l’on attribue un prénom à son levain… On voit souvent sur les réseaux sociaux Marcel, Maurice, Raoul…. Après de multiples échecs, le jour où le mien est né, son style « beau & fort », m’a plutôt inspiré …  Jason (Bourne). Voila comment Jason est né chez moi pendant le confinement, contre le radiateur de la buanderie, chauffée à 23° au mois d’Avril pour l’occasion… Oui ce levain a un coût et une taxe carbone relativement élevée mais j’en suis fière et heureuse de faire mon pain.
Concernant le coût, en parcourant la recette, vous verrez que les quelques étapes durant la naissance du levain nécessitent de jeter une partie du levain à la poubelle à plusieurs reprises. Pour éviter ce gaspillage, il existe des recettes de crêpes ou pancakes dans lesquelles on utilise ce levain mais je n’ai pour le moment pas étudié ceci. Je mettrai cet article à jour quand j’aurai fait quelques recherches et essais. 

Comment s’y prendre ?
Quand j’ai démarré l’aventure, je suis allée d’échecs en échecs, des centaines de grammes de farine sont parties à la poubelle… De nombreux paramètres rentrent en comptent dans la naissance du levain. Je vous partage ce qui a finalement fonctionné pour moi, mais vous trouverez de multitudes d’autres « recettes » des plus simples aux plus pointues. Il n’y a pas de recette miraculeuse car ce n’est pas une science exacte… A voir ce qui marche chez vous…
Concernant les proportions de farine et d’eau, j’ai choisi les conseils de Cécile Decaux auteure de l’ouvrage Levain (La Plage), que j’ai trouvé sur différents site internet car malheureusement son livre est en rupture. Il m’est impossible de citer (et je m’en excuse) les différentes personnes à qui j’ai piqué des conseils par ci par là sur internet, sur des blogs, dans des forums…. Des heures de recherches pour arriver à réussir après de nombreux échecs, je remercie pour toutes ces personnes.

Mes conseils :

  • Farine de seigle bio T170 : si elle est traitée, elle sera moins riche en micro-organismes. Or, le levain fonctionne grâce aux bactéries présentes dans la farine.
  • Eau de source : Les bactéries n’aiment pas trop le chlore présent dans l’eau du robinet.
  • Ajouter toujours l’eau de source en premier puis la farine
  • Balance précise à chiffres et non à aiguille.
  • Maryse en silicone : ne jamais utiliser de bois (s’il est atteint, il risque de contaminer le levain).
  • Cuillère à soupe (pour prendre la farine si besoin)
  • 2 Bocaux en verre transparent (un petit d’environ 500 ml et un grand de 750 à 1000 ml)dont vous connaitrez leurs poids vide et sans couvercle.
  • 2 élastiques
  • du papier absorbant
  • Une pièce sans courant-d’air et chauffée entre 22 et 25°
  • Penser à rincer à l’eau de source tout ce que vous utilisez (bocal et maryse) car s’il reste des traces de détergent de lessive dessus, vous risquez de tuer votre levain.
  • Ne jamais jeter du levain dans l’évier mais toujours à la poubelle !

Naissance du levain en 3 étapes

Avant de vous lancer dans la 1ère étape, je vous conseille de lire l’ensemble de l’article, y compris le début.
Etape 1 (noter le jour et l’heure) :
Prendre le grand bocal en verre (nécessité de voir à travers) sans couvercle et le peser. Bien noter son poids vide et sans couvercle.
Personnellement j’ai utilisé ce que j’avais, un bocal en verre le parfait de 750-825 ml, (poids vide 400g). Il parait un peu gros pour les 20g de farine à venir dans cette étape mais à l’étape 3 il y aura en tout 180g de farine et autant d’eau.
Rincer à l’eau de source le bocal en verre et une spatule en silicone (maryse).
Dans le bocal : 20 g d’eau de source + 20g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

En plus ou moins 24h, on peut voir apparaitre des petites bulles et une impression de gonflement.

Etape 2 :
Retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain.
Ajouter dans le bocal 40 g d’eau de source + 40 g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

On observe sur 12h environ que le mélange gonfle un peu et la présence de petites bulles.

Etape 3 
Retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain.
Ajouter dans le bocal 120 g d’eau de source + 120 g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

En 8h, le levain va gonfler (dépasse légèrement) le niveau de l’élastique et on observe des petites bulles. Ce sera le signe de la naissance de votre levain ! Choisissez-lui un prénom.
Cependant naissance ne veut pas dire mur pour faire du pain, il faut encore quelques jours de patience.

Croissance du levain jusqu’au « levain-chef » :

Une fois l’étape 3 et votre levain baptisé de son petit nom, il faut le faire murir, le rendre dynamique pour qu’il soit prêt à faire du pain.

Etape 4 :
Prendre le second bocal en verre (le plus petit) sans couvercle et le peser. Bien noter son poids vide. Cette fois j’ai utilisé le bocal en verre le parfait de 500-535 ml, (poids vide 305 g).
Rincer le bocal N°2 à l’eau de source.
Retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau sur le bocal N°1.
Si une grosse croute s’est formée sur le dessus, après l’avoir retirée délicatement, la mettre à la poubelle.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain du bocal N°1.
Poser le bocal N°2 vide sur une balance et faire la tare (le poids doit être à 0 bocal compris). Verser dans ce bocal 50g de levain prélevé dans le bocal N°1. Jeter à la poubelle le levain restant dans le bocal N°1.
Faire un rafraîchi : ajouter dans le bocal N°2 : 50g d’eau de source + 50g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

En 24h (peut-être moins), le levain doublera de volume par rapport au niveau de l’élastique.  

Etape 5 et suivantes :
Il faut rafraîchir voter levain.
Le but est de garder 50g de levain et de rajouter le même poids en farine de seigle T170 et en eau de source.
Additionner 50 au poids de votre bocal vide sans couvercle pour connaitre le poids de votre bocal contenant 50g de levain. Le mien faisait 305g donc il doit peser 355g s’il contient 50g de levain.
Retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau sur le bocal. Si une grosse croute s’ést formée sur le dessus, après l’avoir retirée délicatement, mettez la à la poubelle.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain. Mettre la balance à 0 et poser le bocal contenant le levain. Retirer du levain de votre bocal jusqu’a ce que le poids affiché sur la balance soit le poids de votre bocal vide + 50. Jeter à la poubelle le levain retiré.
Ajouter dans le bocal 50g d’eau de source + 50g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

Répétez cette opération plusieurs jours de suite jusqu’à ce que votre levain soit bien dynamique : il doit doubler de volume très rapidement après l’avoir rafraîchi, il doit être mousseux, aéré et doit avoir une odeur agréable. Il est alors appelé « levain-chef ».
Si toutes les conditions sont réunies et que les conseils sont bien appliqués, en quelques jours il devient dynamique et suffisamment mur pour faire du pain.

Conservation du « levain-chef » :

Il existe 2 possibilités :
Vous faites du pain souvent :
Dans ce cas, laisser votre « levain-chef » à température ambiante mais il doit être rafraîchi plusieurs fois par semaine pour ne pas stopper la fermentation.

Vous faites du pain de façon occasionnelle :
Une fois bien dynamique, placer votre « levain-chef » au réfrigérateur. Il peut y rester sans soin durant 3 semaines maximum. Mais, même au réfrigérateur, il est important de le rafraîchir de temps en temps pour ne pas stopper la fermentation. Le sortir du réfrigérateur et attendre qu’il revienne à température ambiante. Puis rafraîchissez-le de la même façon que l’étape 5.

Le levain jeté durant les rafraîchis, peuvent être utilisés (pour éviter le gaspillage) dans des recettes de crêpes ou pancakes dans lesquelles on utilise ce levain mais je n’ai pour le moment pas étudié ceci. Je mettrai cet article à jour quand j’aurai fait quelques recherches et essais. 

Panification : Création d’un « levain-tout-point » :

Cette étape peut demander 8 à 24h. Prévoir ce délai dans la réalisation de votre pain. En vue d’une panification, il est important de rafraîchir le « levain-chef » pour concentrer sa teneur en micro-organismes. Le levain pour la panification doit être tout frais. S’il sent fort après le premier rafraîchi, n’hésitez pas à faire plusieurs rafraîchis successifs.
En général, les recettes de pain nécessitent 150g de « levain-tout-point » pour 500g de farine.
Si le bocal contenant le levain était en attente au réfrigérateur, le sortir et attendre qu’il soit à température ambiante avant de faire quoi que ce soit.
Puis, retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau sur le bocal. Si une grosse croute s’est formée sur le dessus, après l’avoir retirée délicatement, mettez-la à la poubelle.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain.
Rincer un grand bocal en verre transparent vide de 750ml à 1000ml (utilisé à l’étape 1) à l’eau de source, puis le poser sur la balance.
Pour obtenir 150g de « levain-tout-point » : verser le levain dans ce grand bocal vide jusqu’à ce que la balance affiche 70g. (Le levain restant dans le petit bocal peut servir à faire des crêpes ou autres réalisations, plutôt que de le mettre à la poubelle, mais je n’ai pour le moment pas encore de recettes à vous communiquer. Pour le moment, plutôt que de jeter, je le rafraîchi et l’offre à mon entourage en tant que « levain-chef » ).
Ajouter dans le bocal 70g d’eau de source + 70g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

Dès que le levain aura doublé de volume, il sera prêt pour la panification. Un levain prêt pour la panification est appelé « levain-tout-point ».
Prélevez 150g de levain pour l’utiliser immédiatement dans la panification et remettre le levain restant dans un bocal en verre transparent plus petit (500ml environ), propre et préalablement rincé à l’eau de source. Il devient votre nouveau « levain-chef ».
En fonction de son usage à venir, se référer au paragraphe « conservation du levain ». 

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Ricotta fouettée au miel

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Je ne suis pas fière d’avoir acheté des fraises en ce 20 mars… Mais inutile de commenter, j’en assume la pleine responsabilité et je n’ai eu que ce à quoi je pouvais m’attendre : aucun goût ! Mais c’est bien normal car même si j’ai fait attention qu’elles proviennent de l’agriculture locale et de surcroît biologique, elles n’ont certainement pas touché le sol et pas vu le moindre rayon de soleil enfermées dans leur serre….

Mais le sujet du jour n’est pas là… Je suis là pour vous présenter la ricotta fouettée au miel, une recette trouvée dans le Saveurs Green de Mars-Avril 2021. La ricotta est un fromage italien frais, délicieux, et crémeux à base de petit lait. Son nom provient de son procédé de fabrication : le petit lait issu de la fabrication du fromage, celui-ci étant cuit une première fois puis recuit (« ri-cotta » en italien) puis le caillé est égoutté avant d’être refroidi. Il existe 2 AOP : la Ricotta Romana au lait de Brebis, et la Ricotta di Buffala campana, au lait de bufflonne (vache). J’ai fait plusieurs commerces autour de moi et malheureusement je n’ai pas trouvé de ricotta de brebis (mais elle existe, voilà pourquoi cette recette est également présente dans l’onglet « sans produits laitiers de vache). Je précise donc de suite, si vous suivez un modèle alimentaire sans produits laitiers ou sans produits laitiers de vache…. Passez votre route !
La Ricotta se marie avec tout et est utilisée en salé (lasagne épinards-ricotta) ou en sucré, à chaud comme à froid… Je vous ai déjà parlé d’une recette de « pizza » Ricotta-Boudin noir sur ce blog.
C’est une recette aux saveurs sucrées, d’une simplicité absolue, que je vous présente aujourd’hui. C’est donc pour accompagner mes fameuses fraises du mois de Mars que j’ai décidé de tester cette recette. Pour le coup, j’ai trouvé l’association parfaite et qui permet de changer un peu de la crème fraiche ou de la chantilly habituelles, déjà d’un point de vue du goût puisque la ricotta a un aspect caillé et grainé facilement identifiable car fabriquée avec du petit lait (qui peut d’ailleurs ne pas plaire) mais aussi pour son côté moins gras. Vous savez très bien que j’apporte une importance toute particulière aux matières grasses et que je n’en fais absolument pas mon ennemi public N°1 (ça c’est le sucre) mais, dans certains cas il peut être judicieux de les réduire momentanément. La ricotta compte 9 à 13% de matières grasse (en foncion de la bio ou de la conventionnelle) et apporte environ 9g de protéines pour 100g. Une crème fraîche d’Isigny AOP comptera, elle, 40 % de matières grasses et apportera seulement 2,4g de protéines aux 100g. Les crèmes en version « légère » à 12% de matières grasses apportent seulement 3g de protéines. Donc la ricotta peut être l’allier d’un dessert gourmand en période de restriction caloriques / de matières grasses ou simplement car on aime son goût et sa texture. La ricotta ne doit pas être confondue avec le mascarpone, qui lui, est confectionné à base de crème, ce qui le rend aussi onctueux que riche en matières grasses.

Dès que les fraises auront bien pris le soleil, je referai une tentative en remplaçant les graines torréfiées par des pistaches… Cette « tartinade / sauce sucrée » peut accompagner tous les fruits ou des desserts au chocolat… N’hésitez pas à me faire part de vos créativités.

L’autre chose dont je veux vous parler c’est du miel qui est utilisé dans cette recette. Si vous me suivez depuis quelques temps, vous l’avez certainement déjà lu mais pour moi le problème du miel est si important que je souhaite vous en reparler à chaque fois. Malgré l’apport de miel, cette recette estcompatible avec une alimentation à indice glycémique bas . Cependant, il vous faut bien choisir le miel.
Le miel est un véritable trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Il est constitué de différents sucres mais plus il est riche en fructose, plus il est liquide et son indice glycémique sera donc plus bas, c’est le cas du miel d’acacia. À l’inverse, plus il est riche en glucose, plus il a tendance à se cristalliser et son ig sera plus élevé. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudes notamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.

On trouve la ricotta dans des pots de 250g. Avec 1 pot, on réalisera 4 petites verrines.

Dans un saladier, à l’aide d’un fouet, (ou dans un robot mixeur) : 250g de ricotta + 1 cuillère à soupe d’un miel d’acacia d’un apiculteur local + 1 pincée de poudre de vanille (achetée telle quelle ou raclée à l’aide d’un couteau sur une gousse fraîche). Bien fouetter.
Verser dans 4 petites verrines.
Réserver au frigo.

Dans une petite poêle, verser un mélange de quelques graines (courge, tournesol et sésame pour ma part) et faire chauffer quelques minutes en surveillant, sans matière grasse (à sec).

Au moment de servir, verser du miel dans chaque verrine (1 cuillère à soupe suffit pour les 4 verrines) et les graines torréfiées.
Servir aussitôt.

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Asperges, sauce miel-moutarde

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Durant le premier confinement de 2020 , Julien Sebbag nous a partagé généreusement chaque jour, sur son Instagram une recette. En pleine saison des asperges, je cherche toujours des recettes un peu originales. Celle- ci en est une !
A ce sujet, vous trouverez sur ce blog, en cliquant ici, la recette d’un condiment croquant pour accompagner les asperges. 

En fonction des quantités d’asperges, de fromage frais et/ou de magret, ces asperges peuvent être une petite entrée ou un véritable plat complet. 

Malgré l’apport de miel, cette recette estcompatible avec une alimentation à indice glycémique bas . Cependant, il vous faut bien choisir le miel.
Le miel est un véritable trésor de la nature. Il a un indice glycémique moyen (IG=55) mais apporte des vitamines, des minéraux, des acides aminés, des antioxydants et autres substances aromatiques dont on ne connait peut-être pas encore toutes les vertus sur l’organisme. Il est constitué de différents sucres mais plus il est riche en fructose, plus il est liquide et son indice glycémique sera donc plus bas, c’est le cas du miel d’acacia. À l’inverse, plus il est riche en glucose, plus il a tendance à se cristalliser et son ig sera plus élevé. Le pouvoir sucrant du miel est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose, il peut donc être utilise en pâtisseries pour s’économiser 192 calories (100g de sucre peuvent être remplacés par 65g de miel). Il est important de choisir un vrai miel artisanal local, au risque de se retrouver avec une sorte de « faux miel », cet aliment faisant souvent l’objet de fraudes notamment par ajout de sucre, le dénaturant complètement en le transformant en bombe glycémique (par l’ajout de sirops de sucre néfastes à la Santé). Une législation dans l’étiquetage devrait être imposer prochainement.

La recette originale ne mentionne pas de magret séché mais comme vous le savez, j’ai toujours dans le bac à légumes du réfrigérateur, bien enveloppé dans un torchon, du magret séché maison, dont vous trouverez la recette ici. Je me suis dit, que le magret séché accompagnerait très bien ce plat. Je vous conseille ce petit ajout !

Vous pouvez préparer à l’avance la cuisson des asperges et la sauce. Quelques minutes avant de passer à table, tiédir les asperges dans une poêle et dressez. 

Cuisson des asperges :
Commencer la cuisson des asperges (vertes ou blanches) à la vapeur (15 minutes) ou dans l’eau bouillante pour 5 minutes.

Continuer la cuisson à la poêle avec un peu de beurre ou huile pour une version sans produits laitiers.

Préparation de la sauce miel-moutarde :
Dan un bol : 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à café de moutarde. Bien mélanger et laisser poser 5 minutes.

En remuant, ajouter de l’huile petit à petit (olive ou colza ou un mixe des 2) huile petit a petit. La vinaigrette prend.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron, puis de nouveau un peu d’huile, puis un peu de miel liquide.

Rectifier la consistance que vous voulez en ajoutant si besoin un peu d’huile.

Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, plus de citron ou plus de miel en fonction de vos goûts.

Dressage :

Poser les asperges dans un plat (ou à l’assiette).

Napper les asperges de sauce miel-moutarde.

Déposer dessus des billes (réalisées à l’aide de 2 petites cuillères) de fromages frais de chèvre et des lamelles de magret séché (accès à la recette en cliquant ici).

Parsemez de noisettes grossièrement concassées.

Décorer de feuilles de menthe.

 

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Pâte à tartiner minute (Ig Bas, sans produits laitiers, sans robot ménager, 3 ingrédients et petite quantité)

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Le temps maussade de ce 11 mars m’a donné envie de préparer un petit goûter gourmand à IG bas. Ce sera un bon pain de seigle au levain maison avec une pâte à tartiner choco-noisettes.

Je vous ai déjà partagé toutes les recettes : pain de seigle, levain et pâte à tartiner mais la panification étant très longue pour ce pain, je vous conseille  de vous retourner vers des gaufres ou crêpes.

Concernant la pâte à tartiner que je vous ai déjà partagée, elle est certes délicieuse mais n’est pas à ig bas (on la classera uniquement de saine), elle nécessite aussi un bon robot ménager et pas mal de manutentions et le gros problème c’est que les quantités sont importantes et de ce fait, on est tenté d’en manger tous les jours jusqu’à ce que le pot soit terminé !

Voilà pourquoi, je partage aujourd’hui une recette de pâte à tartiner chocolat-noisettes à indice glycémique bas, rapide, sans utilisation d’appareils ménagers, composée de 3/4 ingrédients typique des placards des personnes qui suivent un modèle alimentaire à ig bas et surtout en quantité réduite (la quantité est celle du ramequin sur la photo).
Mais ce n’est pas tout ! Je rajoute à cette merveilleuse liste un autre gros avantage : elle est sans gluten et sans produits laitiers.

Goûter totalement régressif (Pâte à tartiner sur du pain trempé dans une boisson végétale d’amandes sans sucre ajouté) mais parfait pour participer à synthétiser la sérotonine, notre frein de fin de journée. La sérotonine est le neuromédiateur de la sérénité, du bien-être, du lâcher prise, de la bonne humeur. Elle est sécrétée vers 17h dans le cerveau à partir d’un acide aminé que l’on doit apporter dans l’alimentation : le tryptophane. 
Mais rappelez vous de l’article sur l’alimentation de fin de journée, c’est un véritable parcours du combattant pour le tryptophane avant de pouvoir synthétiser la sérotonine. Il est nécessaire pour l’aider d’avoir, dès 17h,  une alimentation végétarienne, composée de bons gras et de sucres à indice glycémique bas. 
N’hésitez pas à vous reporter à l’article pour découvrir le mécanisme physiologique de ce neurotransmetteur, en cliquant ici.

J’ai consacré article entier dans ce blog sur l’analyse des pâtes à tartiner du commerce, n’hésitez pas à aller y jeter un oeil pour vous faire un avis, en cliquant ici.

Dans un bol : 50g de purée de noisettes (100% noisettes) + 5g de cacao 100% sans sucre ajouté + 10 à 30g de miel d’acacia d’un producteur local pour ne pas se retrouver avec un miel coupé au sirop de glucose fructose. La quantité de sucrant dépendra de votre niveau (ou de celui de votre enfant) de désintoxication au sucre… Essayez petit à petit de réduire la quantité.
Bien mélanger à la cuillère.

Ajouter une pointe de fleur de sel (facultatif).

Régalez-vous !

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Bouillon de légumes au gingembre et curcuma frais

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Cette recette vient du magazine Saveurs de Février 2020 (N°261) que j’ai à peine modifiée. J’ai surtout retiré les pommes de terre afin que ce bouillon garde toutes ces saveurs exotiques tout en étant à indice glycémique bas. Le jour ou j’ai voulu l’essayer, je n’avais pas de chou frisé comme proposé dans la recette, je l’ai alors remplacé par du chou kale. A vous de varier les plaisirs !

Ce bouillon est idéal pour être dégusté tel quel en diner. Il m’est arrivé de le réaliser pour y pocher du poisson comme un pavé de saumon ou beau morceau de cabillaud lorsque je fais l’impasse sur le petit-déjeuner et que je souhaite alors rajouter des protéines au diner.

Il est naturellement sans produits laitiers et sans gluten (le sarrasin est sans gluten) si vous faites attention au bouillon de légumes que vous utilisez. Comme toujours je préconise de le faire maison. En cliquant ici, vous trouverez la recette. C’est LA recette qui, il y a 3 ans, m’avait fait acheter le Thermomix ! Oui cela peut paraître une dépense énorme pour ça, mais c’est plutôt l’idée du 100% fait-maison, sans sucres, sans conservateurs ni additifs qui m’avait séduite.
Quand on analyse la liste des ingrédients des petits cubes du commerce, même bio, les faire maison prend tout son sens. Cette analyse est d’ailleurs consultable en cliquant ici.

Le sarrasin décortiqué grillé (ou Kasha) s’achète tel quel ou vous pouvez le réaliser à partir de sarrasin décortiqué en le grillant à sec dans une poêle. Attention, ne le quittez pas des yeux, il doit juste griller et à peine colorer.

Concernant les légumes, je préfère les couper en gros morceaux quand je réalise cet bouillon en tant que « potée » en en morceaux plus petits lorsque j’y plonge des morceaux de poissons. 

Dans une cocotte en fonte ou une grande casserole : faire chauffer 3 cuillères à soupe d‘huile de coco bio désodorisée à la vapeur d’eau (ou au goût coco si vous aimez). Ajouter 1 oignon haché + 2 gousses d’ail hachées + 1,5 cm de gingembre frais râpé + 1,5 cm de curcuma frais râpé. Faire revenir sans coloration pendant 5 minutes. 

+ 2 carottes épluchées et coupées en morceaux + 2 navets épluchés et coupés en morceaux + 2 poireaux épluchés et coupés en morceaux + 4 branches de chou kale (sans la tige centrale) coupées en lanières (ou 1/2 chou frisé) + 1 litre de bouillon de légumes ( attention de prendre des bouillons cube sans gluten si besoin). 
Porter à ébullition et faire cuire à frémissements pendant 30 minutes.

Au moment de servir, arroser d’un filet de jus de citron et d’une cuillère à soupe bombée de sarrasin décortiqué grillé, appelé Kasha.

Si vous décidez de pocher du poisson dans ce bouillon, avant de rajouter le filet de citron et le sarrasin grillé, plonger les morceaux de poisson pour 15 minutes, puis au moment de servir, arroser d’un filet de jus de citron et d’une cuillère à soupe bombée de sarrasin décortiqué grillé, appelé Kasha.

 

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Terrine de joues de boeuf

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Confinement certes, mais un apéritif peut quand même être le bienvenu ! Il est essentiel d’avoir à l’esprit que l’apéritif peut être un moment convivial en famille ou entre amis si vous aviez choisi de vous confiner ensemble, ou via les plateformes de visioconférences. Il peut faire beaucoup de bien au moral. 

L’apéritif ne doit pas être toujours synonyme de catastrophe. Il suffit de dompter les pièges pour que l’équilibre nutritionnel reste correct. Un article entier est consacré à ce thème dans ce blog. Vous pouvez y accéder en cliquant ici.  Avec cette terrine de joues de boeuf, vous serez certains d’avoir sur la table basse du salon un apéritif sain. Cette recette est tirée du magazine Saveurs N° 261 de Février 2020.

Viande, carottes, poireaux, oignon et épices sont les seuls ingrédients de cette terrine. En privilégiant cette version « maison », vous vous épargnez les ajouts de produits dont on se passe volontiers tels que : sucres, amidons, gélifiants, épaississants, acide phosphorique et phosphates, conservateurs, antioxydants, acidifiants, correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût, colorants…
De plus, vous savez quels morceaux de viande vous mettez dans votre terrine. Malheureusement sur les terrines industrielles, il faut de bonnes lunettes pour vérifier la qualité des morceaux ou les appellations.
Cette terrine est donc sans gluten et sans produits laitiers. Si vous aimez, vous pouvez l’accompagnement d’une vinaigrette aux herbes, aux cornichons hachés et aux oeufs durs moulinés. 

Vous pouvez la déguster dès le lendemain de sa fabrication. La réalisation ne nécessite aucune connaissance technique, il suffit de suivre la recette à la lettre. 

Dans une grande casserole : mettre 800g de joues de boeuf parées ficelez par 2. Couvrir d’eau froide. Laisser bouillir 5 minutes pour retirer les impuretés (le bouillon de cuisson ne sera pas trouble). Les égoutter et les rincez sous l’eau froide.

Dans cette même casserole mais nettoyée : remettre la viande et couvrir largement d’eau froide + 1 cuillère à café de sel + 1 cuillère à café de poivre en grains +  1 oignon jaune épluché non coupé piqué d’un clou de girofle + 1 bouquet garni. Porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, ajouter : 2 poireaux de taille moyenne bien nettoyés + 2 carottes de taille moyenne épluchées. Laissez cuire à feu doux 2h30 à couvert. Vérifier de temps en temps qu’il ne manque pas d’eau, sinon en rajouter.

Au bout de 2h30 : éteindre le feu. Sortir délicatement les poireaux et les carottes et laisser la viande refroidir dans la casserole. Ne pas jeter le bouillon.
Couper les poireaux de la longueur de la terrine.
Couper les carottes en dés.
Quand la viande est tiède, l’effilocher dans un plat + carottes coupées en dés + 150 ml du jus de cuisson + Sel + Poivre + Persil et/ou Ciboulette (en fonction des goûts). N’hésitez pas à gouter et à rectifier l’assaisonnement.

Recouvrir l’intérieur de la terrine (16 cm par 8 cm environ) de papier cuisson.
Répartir au fond de la terrine la moitié du mélange viande-carottes.
Déposer dessus les poireaux.
Recouvrir les poireaux du reste de viande – carottes.
Tasser bien avec le dos d’une cuillère à soupe. Ma terrine possède une « presse », je l’utilise aussi.
Fermer la terrine et la mettre au réfrigérateur pour 8h minimum.

Si vous aimez, vous pouvez l’accompagnement d’une vinaigrette aux herbes, aux cornichons hachés et aux oeufs durs moulinés. 

 

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