Crackers de galettes de sarrasin

J’aurai tendance à rajouter dans le titre « express » car chez moi, les galettes de sarrasin (blé noir) sont en permanence dans le frigo. Alors dans ce cas oui, en 10 minutes top chrono les crackers sont réalisés.
Dans le cas où il faut se rendre dans un supermarché ou encore réaliser maison ces galettes, le mot express ne convient plus vraiment…

Vous trouverez dans ce blog la recette des galettes bretonnes. C’est plutôt simple à faire et cela ne vous demandera que 3 ingrédients : de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel.
Il est important de respecter l’étape de repos au frigo (au moins 1 heure) autrement vous aurez trop de mal à l’étaler. Personnellement, lorsque je fais les galettes de sarrasin maison, je prépare la pâte le soir pour le lendemain.
Mais pour vous dire la vérité, la plupart du temps je l’achète bio, la composition est très clean et elles sont délicieuses, malheureusement elle reviennent bien plus chères que celles faites maison.

Ne vous y trompez pas, son nom de blé noir est trompeur, pourtant cette céréale est bien sans gluten. Mais ce n’est pas son seul avantage. Son indice glycémique étant bas (40), ces crackers seront également à  indice glycémique bas.
Par les 3 ingrédients qui les composent ces crackers de galettes de sarrasin seront aussi sans protéines de lait. 

La recette originale vient de Claire au Matcha, que j’ai découvert en trouvant ces crackers pour les réseaux mais en me baladant sur son site, j’ai trouvé quelques recettes que je ne tarderai pas à tester. Elle les appelle « chips« , ce qui est tout à fait vrai.
Ces crackers peuvent avoir plusieurs utilité c’est pourquoi je les ai classé à la fois dans la catégorie Apéritif / picnic, pain, mais ils peuvent aussi servir à apporter du croustillant et des saveurs sur des salades ou même dans n’importe quels plats.

Vous pouvez varier les plaisirs à l’infini en les réalisant avec des herbes de provence, des épices, des graines….
J’ai pour le moment testé 3 versions : paprika, sésame noir, origan. Et je dois dire aussi que sans aromates, simplement huile d’olive et sel, ce n’est pas mal du tout… Limite addictif…
Mon prochain test sera à la moutarde.

Pour les présenter joliment sur la salade, j’ai coupé les crackers à l’emporte pièce « fleurs » mais je vous avoue que dans ce cas, il y a beaucoup de chutes…. Ne vous inquiétez pas, je les ai quand même faites cuire et… j’ai tout grignoté… avec ma soupe…à la place des croutons de pain (à ig bas).
Mais il est aussi simple de les découper en rectangles / carrés / losange au couteau pour ne pas avoir de chutes.

Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante de préférence.
Placer une galette de sarrasin sur une feuille de papier de cuisson ou une toile silicone, petits trous vers le haut. La badigeonner au pinceau de cuisine d’huile d’olive et saupoudrer de sel (attention, les galettes sont déjà bien salées).

Rentre en jeu vos désirs et votre imagination : soit vous vous arrêtez là, soit vous saupoudrez d’épices (paprika, cumin, piment d’ Espelette…), d’ herbes de Provence (romarin, origan, mélange…), de graines (sésame)…. A l’aide d’une spatule, appuyer pour bien tout faire adhérer à la galette.

Découper dans les formes voulues.

Enfourner pour 9 minutes. Attention, cela peut être très vite trop cuit.

Laisser refroidir avant de manipuler les crackers.

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Oeuf au plat et tortilla au son d’avoine

Restons encore un peu dans les recettes originales à base d’oeuf. J’ai trouvé sur le site de Megalowfood la recette de la tortilla au son d’avoine.
Le son est l’enveloppe de la graine. De part ses fibres solubles, le son d’avoine rassasie rapidement. De plus, il a un indice glycémique faible, 15. On obtient donc une tortilla très saine. L’inconvénient de cette recette est de laisser poser la pâte 30 minutes. Ces crêpes peuvent, cependant, être réalisées à l’avance et réchauffées au moment voulu.


Mélanger: 100g de son d’avoine ou d’épeautre + 50g de farine complète d’épeautre + 2 œufs + 1 yaourt (vache, brebis chèvre ou végétal pour une recette sans lactose)+ 2 pots à yaourt d’eau + 1 cuil. à café de sel + 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
(Au Thermomix 30 Sec / Vit 6)

Laisser reposer 30 minutes.

Faire 6 crêpes dans une poêle huilée (l’opération est un petit peu plus délicate que pour des crêpes traditionnelles) et les réserver.

Faire cuire les oeufs au plat. Suivant les goûts, l’huile de coco peut servir à la cuisson des oeufs, cela donne une saveur différente. Il est possible de rajouter des champignons, du fromage, du jambon…

Présenter les oeufs au plat dans les tortillas réchauffées. Les servir avec des légumes ou de la salade verte.

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« Naans » Ig bas

Difficile de trouver un nom à ces petites galettes toutes souples, gonflantes et savoureuses trouvées sur Divalicious Recipes. Certes la liste des ingrédients de cette recette n’évoque absolument pas les traditionnelles petites galettes originaires de plusieurs régions d’Asie centrale et d’Asie du Sud mais une fois cuites, j’ai vraiment eu l’impression d’avoir réalisé des Naans nature.

Je n’ai que des éloges à vous faire de cette recette : tout d’abord simple et rapide. Vous pouvez obtenir 6 petites Naans ou 3 grands « Wraps » en moins de 15 minutes, sans temps de pause et sans sortir de robot ménager. Seul bémol, il faut avoir à la maison les ingrédients peu classique : farine de coco et psyllium. Cependant, ils existent souvent dans les placards des familles ayant adoptées l’alimentation à indice glycémique bas. En effet, la farine de coco présente un ig de 35.  Le psyllium blond est une plante cultivée en Inde et au Pakistan très riche en fibres solubles. On la retrouve dans le commerce sous forme de poudre. Le psyllium contient 80,15 g de fibres pour 100 g, soit 12 g pour une portion de 15 g. Une teneur bien plus élevée que celle des meilleures sources de fibres. Par cette quantité de fibres, ces naans sont extrêmement rassasiant. Attention d’ailleurs aux intestins qui ne sont pas habitués aux fibres, n’en mangez pas trop d’un coup pour éviter des déconvenues. Lorsque l’on consomme du psyllium, il est important de boire suffisamment d’eau.

L’autre avantage de ces galettes est qu’elles sont sans gluten, sans produits laitierssans sucre ajouté, et sont 100% végétales.

Vous pourrez les utiliser tel quel en remplacement du pain, ou comme des pizzas (c’est d’ailleurs comme cela que je les ai testé la première fois : Pizza design noire & blanche à base de boudin noir et ricotta), mais aussi comme des wraps, des tortillas, des sandwich, ouverts en 2 comme des pitas et bien sur comme des naans pour accompagner un curry. 
Par leur texture toute souple, le diamètre et l’épaisseur que vous allez leur donner, et les épices ou herbes aromatiques que vous choisirez d’incorporer à la préparation, ces naans permettent de varier leur utilisation en fonction de nos besoins et de notre imagination.  

La cuisson à la poêle est très simple : en 3 minutes on observe ces galettes très blanches devenir dorées et gonflées.

Dans un saladier : 70g de farine de coco + 2 cuillères à soupe de psyllium blond + 1/2 cuillère à café de sel + 1 cuillère à café de levure chimique + épices ou herbes séchées de votre choix si vous le souhaitez (j’aime bien mettre de l’origan). Bien mélanger.
+ 30g d’huile de coco. Bien mélanger
+  240 ml d‘eau bouillante. Bien mélanger. Une boule se forme.

Diviser la boule en 6 petites boules.

Déposer une petite boule sur un tapis silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé. Poser dessus une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler la pâte jusqu’à former une galette d’épaisseur souhaitée. La galette gonflera à la cuisson.
Former une jolie galette régulière en vous aidant d’un emporte pièce.

Répéter l’opération pour les 5 autres petites boules.

Déposer les galettes dans une poêle très légèrement huilée (huile de coco) et faire gonfler et dorer les galettes quelques minutes (2 à 3).

Utilisez-les en variant les plaisirs.

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Crackers de graines

Vous trouverez déjà dans ce blog, une recette de crackers apéritifs aux graines, à l’épeautre complet et aux flocons de céréales. Même si cette recette est bien à indice glycécémique bas, je vous propose aujourd’hui une recette similaire de crackers mais cette fois 100% graines, sans aucun féculents.

Riches en nutriments, ils accompagneront certes les apéritifs, mais également les éventuelles petites collations de milieu de matinée ou d’après-midi et pourquoi pas, même, remplacer le pain au cours des repas. 

Qui dit 100% graines, dit aussi sans produits laitiers, sans gluten et végan. De quoi ravir tous les amis qui passent à la maison, et même à l’improviste, tellement cette recette est simple et rapide à réaliser.

Nous devons cette recette très pratique et très savoureuse à Yummix, une blogueuse healthy Thermomix dans son 2 ème livre : Simple & Healthy.
Les graines de lin étant très fragiles, je ne les conseIlle pas à la cuisson. 

La recette est une base et vous pouvez la customiser à votre guise quant au choix des graines et à l’ajout d’herbes aromatiques séchées ou d’épices : romarin, cumin, anis, ail des ours, piment d’Espelette …. et pourquoi ne pas essayer aussi une version aux saveurs douces de cannelle ou de fève Tonka ?

Four à 150°, chaleur tournante.

Dans un blender : 200g de graines mélangées (tournesol, courge, sésame complet, pavot, sésame blond, sésame noir, chia …) + 1/2 cuillère à café de sel. Réduire en poudre. Au thermomix : 8 Sec / Vit 8.

+ 50g d’eau et mixer à nouveau. Au thermomix : 5 Sec / Vit 4.

Faire une boule et la mettre entre 2 grandes feuilles de papier sulfurisé. Aplatir avec la main puis l’étaler en une fine couche avec un rouleau à pâtisserie.

Retirer la feuille du dessus et parsemer de 2 cuillères à soupe de graines de votre choix et / ou d’épices ou herbes aromatiques séchées

Précouper les crackers avec la lame d’un couteau, forme et taille à votre convenance.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser refroidir avant de découper les crackers.

Les conserver dans une boite hermétique.

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Cake fanes de carottes – Feta

Avez-vous déjà pensé à utiliser les fanes des carottes ? Cela est tout à fait possible mais pensez à le faire immédiatement après l’achat pour garder toute la fraicheur. L’autre avantage de couper les fanes très rapidement est qu’elles arrêteront de « pomper » l’eau et les minéraux des carottes.

Crues (saveur amère et relevée comme la roquette), en pesto avec des oléagineux, ou cuites (saveur plus douce), en quiche, en soupe, en galettes de céréales ou encore en cake, les fanes de carottes seront vous surprendre.
C’est en feuilletant les fiches recettes dans le magasin Satoriz près de chez moi que je suis tombée sur ce cake original. Je venais justement d’acheter des carottes pour réaliser un poulet chasseur (dont vous trouverez la recette en cliquant ici).
Ce cake peut être sans produit laitier de vache si, comme moi vous utilisez un lait de brebis, ou encore un jus végétal. Dans ce cas, je vous conseille vivement de le réaliser maison. C’est vraiment simple (recette en cliquant ici) et vous aurez un jus sans aucun additif et avec un ratio Oléagineux/eau correct.

J’aime cette recette également par le choix de la farine d’épeautre complet qui permet un indice glycémique final bas. Cette farine n’est pas sans gluten.

Quel plaisir de ne plus avoir à jeter ces fanes. Vous verrez maintenant la carotte fanes comme 2 légumes.
Vos pique-niques seront bien plus originaux que le traditionnel cake jambon-olives. Vous pourrez en profiter pour organiser un petit quiz et faire deviner quel est l’aliment mystère de ce cake. Chez moi, personne n’a trouvé !

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du blender : 3 oeufs + 70g d’huile d’olive + 100ml de lait (brebis, chèvre, vache ou boisson végétale sans sucre ajouté selon vos gouts et tolérance) + 60g de graines de courge + 1/2 cuillère à café de sel + 100g de fanes de carottes lavées, séchées et hachées au couteau. Mixer pour obtenir une sorte de purée. Au Thermomix : 30 Sec/ Vit 5.
+ 150g de farine d’épeautre complet + 2 cuillère à café de poudre à lever.  Bien mélanger. Au Thermomix 40 Sec / Vit 3.

Verser la pâte obtenue dans un moule à cake préalablement beurré ou huilé (ou recouvert de papier cuisson).

Parsemez de 80g de Feta émiettée.

Enfourner pour 45 minutes environ.

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Pain de seigle au levain

C’est pour réaliser un pain 100% seigle au levain que j’ai eu envie de fabriquer mon levain (pas à pas en cliquant ici). Quand je vois le résultat parfait de ce pain, je me console en me disant que le confinement aura eu au moins cet avantage ! Croute croustillante, mie aérée, gout léger du seigle, acidité à peine notée du levain et odeur terriblement délicieuse dans toute la maison… Attendez, je pars me refaire une tartine !!!! Avant ça, je remercie mille fois B.F.Cardamome pour sa recette.
La réalisation de ce pain est très simple. Aucun geste technique de pétrissage ni de façonnage est demandé, juste du temps. Je suis presque certaine qu’on vous soupçonnera de l’avoir acheté chez un boulanger tellement le résultat est bluffant.
Il vous faudra du temps… Vous partez de votre « levain-chef » qu’il faut transformer en « levain-tout-point », ce qui se réalise entre 8 et 24h, à cela vous ajoutez les 10h de fermentation du pain, 45 minutes de pousse et 40 minutes de cuisson, il ne faut pas avoir envie du pain au dernier moment !

En pratique : si vous voulez votre pain pour le week-end, disons fin de cuisson le vendredi soir… (Imaginez le petit-déjeuner du samedi)… Je vous conseille alors de rafraîchir votre « levain-chef » le jeudi en fin d’après midi (à vous de calculer exactement en fonction de votre levain). Vendredi matin (7h), vous réalisez le mélange farine, levain, eau et sel que vous laissez fermenter 10h. Cela nous amène à vendredi 17h pour le façonnage. A 18h, on enfourne et à 18h40, le pain sort du four et tiédira sur une grille. 

Si vous avez suivi mon pas à pas pour réaliser le levain, vous utilisez de la farine de seigle  T170. Attention, ne vous trompez pas, pour le pain, on utilise de la farine de seigle bio T130. Mais savez-vous à quoi correspond la lettre T suivi de chiffres après la désignation de la farine ?
Il s’agit de l’abréviation de « Type ». Cela correspond au degré de raffinage: plus le chiffre qui le suit est petit, plus la farine a été raffinée, moins le pain fabriqué avec sera riche en minéraux.
Ainsi, la farine T45 est très raffinée ou dite  « blanche » : cela signifie qu’elle contient 0,45g de minéraux totaux pour 100g. Elle ne contient quasiment pas d’écorce, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. Le seul avantage est qu’elle est fine et facile à travailler.
La farine est dite « intégrale » quand elle conserve toute son écorce. On parle alors de T170 (1,7g de minéraux pour 100g).

Plus le chiffre est haut, mieux c’est pour l’organisme mais dans ce cas il vaut mieux la choisir bio car le cas contraire, elle risque d’être riche en pesticides.

L’ indice glycémique des farines varie énormément de 15 à 95 en fonction de la céréale et de son raffinage. 
La farine de « Lupin », ne contient presque pas d’amidon, par conséquence son IG est de 15. En revanche, le « Blé », a un taux d’amidon de 70% environ, son IG peut grimper jusqu’à 85. Ajouté à ceci, plus elle est raffinée, plus elle devient blanche et plus l’ig est élevé. 

Les farines de seigle T130 ET T170 ont un indice glycémique fluctuant de 40 à 50, ce qui reste bas. Rajouté à ceci, la présence d’une fermentation au levain, qui fait baisser l’ig, ce pain de seigle au levain est tout à fait compatible avec une alimentation à indice glycémique bas. A consommer toutefois avec modération !
L’avantage du seigle est aussi la présence de fibres solubles. O
n les appelle solubles car elles se dispersent facilement dans l’eau pour former forment un gel visqueux. Une fois ingérées, les fibres solubles forment une masse et humidifient le bol alimentaire, le rendant plus mobile. Ainsi, il convient de boire suffisamment d’eau tout au long de la journée pour que les fibres solubles puissent agir pleinement.
Ces fibres solubles(qui fermentent) présentant des bienfaits pour la Santé:

  • Elles forment un gel dans l’estomac ce qui ralenti le passage des sucres des aliments dans le sang. Elles diminuent donc l’IG global d’un repas.
  • Elles permettent de mieux ressentir la satiété en retenant plus longtemps (toujours grâce au gel qu’elles forment) les aliments dans l’estomac. Cela nous incite indirectement à moins manger.
  • Elles favorisent l’équilibre de la flore intestinale : elles facilitent la prolifération de bonnes bactéries dans le côlon, diminuant ainsi les risques de cancers du colon.

L’utilisation du levain a plusieurs avantages :

  • Le pain au levain a un indice glycémique plus bas. En effet, la panification au levain génère des acides organiques, et cette acidité contenue dans le pain, en ralentissant la vidange gastrique, amoindri les pics de glycémie.
  • De plus, la présence de levain détruit une grande partie de l’acide phytique : les minéraux seront donc mieux absorbés.
  • Et enfin, le levain hydrolyse le gluten, le prédigère. Il devient alors plus digeste.

Le seigle contient du gluten. 

Dans un saladier : 500g de farine de seigle T130 bio (pas T170) + 150g de levain maison (recette ici) + 12g de sel gris fin (non traité, non raffiné) + 370g d’eau de source.
Mélanger le tout à la maryse sans vraiment pétrir.

Couvrir le saladier d’un film alimentaire transparent et le laisser dans une pièce tiède (22-25°) sans courant d’air pour 10 heures.

10 heures plus tard : recouvrir un plateau d’un torchon. Verser un peu de farine de seigle T130 bio sur le torchon. Verser la pâte à pain sur la farine et façonner rapidement le pain. Saupoudrer à nouveau de farine de seigle T130 bio.

Laisser lever le pain 45 minutes dans une pièce tiède (22-25°) sans courant d’air.

Au bout de 30 minutes, préchauffer le four à 240°.

Transférer le pain sur une plaque farinée allant au four. Pulvériser un peu d’eau sur le pain à l’aide d’un spray.

Enfourner pour 20 minutes à 240° puis baisser à 220° pour 20 minutes supplémentaires de cuisson.

Laisser refroidir et … je pense que vous saurez quoi faire ….

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Le levain : entre magie et poésie

Je fais parti des personnes qui ont profité du confinement pour se mettre au levain maison. Je voulais essayer depuis longtemps le levain car il a toute sa place dans l’alimentation à indice glycémique bas.

En effet, tous les pains ne se valent pas (vous pouvez accéder à l’article en cliquant ici) en fonction du type de farine bien sûr, mais aussi en fonction de l’utilisation de levain ou de levure de boulanger.
L’utilisation du levain a plusieurs avantages :

  • Le pain au levain a un indice glycémique plus bas. En effet, la panification au levain génère des acides organiques, et cette acidité contenue dans le pain, en ralentissant la vidange gastrique, amoindri les pics de glycémie.
  • De plus, la présence de levain détruit une grande partie de l’acide phytique : les minéraux seront donc mieux absorbés.
  • Et enfin, le levain hydrolyse le gluten, le prédigère. Il devient alors plus digeste.

Qu’est ce que le levain ?
Un petit animal de compagnie ? Oui presque ! On observe ce mélange de farine et d’eau buller, se développer et se renforcer… On part de presque rien pour arriver à un ensemble de micro-organismes en activité… jusqu’à en obtenir du pain!
En cette période un peu compliquée, cet aspect magique fait du bien.
On est loin des recettes techniques. Pour créer un levain, il faut de la patience, observer avec sensibilité, s’en occuper, savoir ajuster et s’adapter… presque l’apprivoiser. Et quand il est enfin actif, il ne réagit pas toujours de la même façon. Il n’a pas d’horloge, il n’est ni contrôlable ni prévisible.
La coutume veut que l’on attribue un prénom à son levain… On voit souvent sur les réseaux sociaux Marcel, Maurice, Raoul…. Après de multiples échecs, le jour où le mien est né, son style « beau & fort », m’a plutôt inspiré …  Jason (Bourne). Voila comment Jason est né chez moi pendant le confinement, contre le radiateur de la buanderie, chauffée à 23° au mois d’Avril pour l’occasion… Oui ce levain a un coût et une taxe carbone relativement élevée mais j’en suis fière et heureuse de faire mon pain.
Concernant le coût, en parcourant la recette, vous verrez que les quelques étapes durant la naissance du levain nécessitent de jeter une partie du levain à la poubelle à plusieurs reprises. Pour éviter ce gaspillage, il existe des recettes de crêpes ou pancakes dans lesquelles on utilise ce levain mais je n’ai pour le moment pas étudié ceci. Je mettrai cet article à jour quand j’aurai fait quelques recherches et essais. 

Comment s’y prendre ?
Quand j’ai démarré l’aventure, je suis allée d’échecs en échecs, des centaines de grammes de farine sont parties à la poubelle… De nombreux paramètres rentrent en comptent dans la naissance du levain. Je vous partage ce qui a finalement fonctionné pour moi, mais vous trouverez de multitudes d’autres « recettes » des plus simples aux plus pointues. Il n’y a pas de recette miraculeuse car ce n’est pas une science exacte… A voir ce qui marche chez vous…

Concernant les proportions de farine et d’eau, j’ai choisi les conseils de Cécile Decaux auteure de l’ouvrage Levain (La Plage), que j’ai trouvé sur différents site internet car malheureusement son livre est en rupture. Il m’est impossible de citer (et je m’en excuse) les différentes personnes à qui j’ai piqué des conseils par ci par là sur internet, sur des blogs, dans des forums…. Des heures de recherches pour arriver à réussir après de nombreux échecs, je remercie pour toutes ces personnes.

Mes conseils :

  • Farine de seigle bio T170 : si elle est traitée, elle sera moins riche en micro-organismes. Or, le levain fonctionne grâce aux bactéries présentes dans la farine.
  • Eau de source : Les bactéries n’aiment pas trop le chlore présent dans l’eau du robinet.
  • Ajouter toujours l’eau de source en premier puis la farine
  • Balance précise à chiffres et non à aiguille.
  • Maryse en silicone : ne jamais utiliser de bois (s’il est atteint, il risque de contaminer le levain).
  • Cuillère à soupe (pour prendre la farine si besoin)
  • 2 Bocaux en verre transparent (un petit d’environ 500 ml et un grand de 750 à 1000 ml)dont vous connaitrez leurs poids vide et sans couvercle.
  • 2 élastiques
  • du papier absorbant
  • Une pièce sans courant-d’air et chauffée entre 22 et 25°
  • Penser à rincer à l’eau de source tout ce que vous utilisez (bocal et maryse) car s’il reste des traces de détergent de lessive dessus, vous risquez de tuer votre levain.
  • Ne jamais jeter du levain dans l’évier mais toujours à la poubelle !

Naissance du levain en 3 étapes

Avant de vous lancer dans la 1ère étape, je vous conseille de lire l’ensemble de l’article, y compris le début.
Etape 1
 (noter le jour et l’heure) :

Prendre le grand bocal en verre (nécessité de voir à travers) sans couvercle et le peser. Bien noter son poids vide et sans couvercle.
Personnellement j’ai utilisé ce que j’avais, un bocal en verre le parfait de 750-825 ml, (poids vide 400g). Il parait un peu gros pour les 20g de farine à venir dans cette étape mais à l’étape 3 il y aura en tout 180g de farine et autant d’eau.
Rincer à l’eau de source le bocal en verre et une spatule en silicone (maryse).
Dans le bocal : 20 g d’eau de source + 20g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.

Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

En plus ou moins 24h, on peut voir apparaitre des petites bulles et une impression de gonflement.

Etape 2 :
Retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain.
Ajouter dans le bocal 40 g d’eau de source + 40 g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

On observe sur 12h environ que le mélange gonfle un peu et la présence de petites bulles.

Etape 3 
Retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain.
Ajouter dans le bocal 120 g d’eau de source + 120 g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

En 8h, le levain va gonfler (dépasse légèrement) le niveau de l’élastique et on observe des petites bulles. Ce sera le signe de la naissance de votre levain ! Choisissez-lui un prénom.
Cependant naissance ne veut pas dire mur pour faire du pain, il faut encore quelques jours de patience.

Croissance du levain jusqu’au « levain-chef » :

Une fois l’étape 3 et votre levain baptisé de son petit nom, il faut le faire murir, le rendre dynamique pour qu’il soit prêt à faire du pain.

Etape 4 :
Prendre le second bocal en verre (le plus petit) sans couvercle et le peser. Bien noter son poids vide. Cette fois j’ai utilisé le bocal en verre le parfait de 500-535 ml, (poids vide 305 g).
Rincer le bocal N°2 à l’eau de source.
Retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau sur le bocal N°1.
Si une grosse croute s’est formée sur le dessus, après l’avoir retirée délicatement, la mettre à la poubelle.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain du bocal N°1.
Poser le bocal N°2 vide sur une balance et faire la tare (le poids doit être à 0 bocal compris). Verser dans ce bocal 50g de levain prélevé dans le bocal N°1. Jeter à la poubelle le levain restant dans le bocal N°1.
Faire un rafraîchi : ajouter dans le bocal N°2 : 50g d’eau de source + 50g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

En 24h (peut-être moins), le levain doublera de volume par rapport au niveau de l’élastique.  

Etape 5 et suivantes :
Il faut rafraîchir voter levain.

Le but est de garder 50g de levain et de rajouter le même poids en farine de seigle T170 et en eau de source.
Additionner 50 au poids de votre bocal vide sans couvercle pour connaitre le poids de votre bocal contenant 50g de levain. Le mien faisait 305g donc il doit peser 355g s’il contient 50g de levain.
Retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau sur le bocal. Si une grosse croute s’ést formée sur le dessus, après l’avoir retirée délicatement, mettez la à la poubelle.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain. Mettre la balance à 0 et poser le bocal contenant le levain. Retirer du levain de votre bocal jusqu’a ce que le poids affiché sur la balance soit le poids de votre bocal vide + 50. Jeter à la poubelle le levain retiré.
Ajouter dans le bocal 50g d’eau de source + 50g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

Répétez cette opération plusieurs jours de suite jusqu’à ce que votre levain soit bien dynamique : il doit doubler de volume très rapidement après l’avoir rafraîchi, il doit être mousseux, aéré et doit avoir une odeur agréable. Il est alors appelé « levain-chef ».
Si toutes les conditions sont réunies et que les conseils sont bien appliqués, en quelques jours il devient dynamique et suffisamment mur pour faire du pain.

Conservation du « levain-chef » :

Il existe 2 possibilités :
Vous faites du pain souvent :
Dans ce cas, laisser votre « levain-chef » à température ambiante mais il doit être rafraîchi plusieurs fois par semaine pour ne pas stopper la fermentation.

Vous faites du pain de façon occasionnelle :
Une fois bien dynamique, placer votre « levain-chef » au réfrigérateur. Il peut y rester sans soin durant 3 semaines maximum. Mais, même au réfrigérateur, il est important de le rafraîchir de temps en temps pour ne pas stopper la fermentation. Le sortir du réfrigérateur et attendre qu’il revienne à température ambiante. Puis rafraîchissez-le de la même façon que l’étape 5.

Le levain jeté durant les rafraîchis, peuvent être utilisés (pour éviter le gaspillage) dans des recettes de crêpes ou pancakes dans lesquelles on utilise ce levain mais je n’ai pour le moment pas étudié ceci. Je mettrai cet article à jour quand j’aurai fait quelques recherches et essais. 

Panification : Création d’un « levain-tout-point » :

Cette étape peut demander 8 à 24h. Prévoir ce délai dans la réalisation de votre pain. En vue d’une panification, il est important de rafraîchir le « levain-chef » pour concentrer sa teneur en micro-organismes. Le levain pour la panification doit être tout frais. S’il sent fort après le premier rafraîchi, n’hésitez pas à faire plusieurs rafraîchis successifs.
En général, les recettes de pain nécessitent 150g de « levain-tout-point » pour 500g de farine.
Si le bocal contenant le levain était en attente au réfrigérateur, le sortir et attendre qu’il soit à température ambiante avant de faire quoi que ce soit.

Puis, retirer l’essuie-tout et l’élastique de surveillance du niveau sur le bocal. Si une grosse croute s’est formée sur le dessus, après l’avoir retirée délicatement, mettez-la à la poubelle.
Rincer la maryse à l’eau de source et s’en servir pour bien remuer le levain.
Rincer un grand bocal en verre transparent vide de 750ml à 1000ml (utilisé à l’étape 1) à l’eau de source, puis le poser sur la balance.
Pour obtenir 150g de « levain-tout-point » : verser le levain dans ce grand bocal vide jusqu’à ce que la balance affiche 70g. (Le levain restant dans le petit bocal peut servir à faire des crêpes ou autres réalisations, plutôt que de le mettre à la poubelle, mais je n’ai pour le moment pas encore de recettes à vous communiquer. Pour le moment, plutôt que de jeter, je le rafraîchi et l’offre à mon entourage en tant que « levain-chef » ).
Ajouter dans le bocal 70g d’eau de source + 70g de farine de seigle bio T170.
Bien mélanger à la maryse, racler les parois et essayer d’étaler au mieux pour bien voir le niveau à travers le bocal. Mettre un élastique autour du bocal à hauteur du levain pour bien repérer le niveau.
Poser sur le bocal une feuille de papier essuie-tout et la maintenir avec un élastique.
Placer ce bocal dans une pièce sans courant d’air et dont la température se situe entre 22 et 25°.

Dès que le levain aura doublé de volume, il sera prêt pour la panification. Un levain prêt pour la panification est appelé « levain-tout-point ».
Prélevez 150g de levain pour l’utiliser immédiatement dans la panification et remettre le levain restant dans un bocal en verre transparent plus petit (500ml environ), propre et préalablement rincé à l’eau de source. Il devient votre nouveau « levain-chef ».
En fonction de son usage à venir, se référer au paragraphe « conservation du levain ». 

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Galettes de lentilles corail

Cette recette nous vient tout droit du Bistro de Jenna. Vous trouverez la recette originale avec ses magnifiques photos en cliquant ici. N’hésitez pas à aller y faire un tour, pour dénicher d’autres recettes saines, de saison et souvent à indice glycémique bas.

J’ai choisi de publier cette recette car je suis fan des lentilles corail et cela montre une autre façon de les utiliser en cuisine. 
La lentille corail est un formidable féculent à indice glycémique bas qui fait parti de la famille des légumineuses, c’est à dire naturellement sans gluten et riche en protéines végétales. La lentille corail est une très bonne source de fibres, de minéraux, et d’antioxydants.
Elle ne nécessite pas de trempage. Je vous l’ai déjà présentée dans un cake et dans les rillettes de poulet. Elle trouve aussi sa place dans les purées ou dans les soupes et bien évidement dans les Dhal indiens. 

Ici, en galettes, la lentille corail remplace formidablement bien le pain. Par son indice glycémique si faible, elle ne fera pas monter la glycémie et n’entrainera pas de coup de barre après le repas. 

Dans le bol du blender : 250g de lentilles corail. Réduire en farine. 

Dans un saladier : farine de lentilles obtenue + Sel + Poivre + Curcuma + 330 ml d’eau froide.

Mélanger et laisser reposer 5 minutes. 

Dans une poêle contenant une huile de cuisson (par exemple de l’huile de coco bio ou coco bio désodorisée à la vapeur d’eau), déposer 1 grosse cuillère à soupe de pâte. Faire cuire la galette 1 minute par face. 
Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte.

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Cake façon Dhal

Je ne vous présente plus ce formidable féculent à indice glycémique bas de la famille des légumineuses, qu’est la lentille corail. Naturellement sans gluten et riche en protéines végétales, la lentille corail est aussi une très bonne source de fibres, de minéraux, et d’antioxydants. Elle ne nécessite pas de trempage.
Pourquoi s’en passer ? C’est aujourd’hui en farine que nous allons l’utiliser. Il faudra donc un bon blender pour réduire en poudre cette légumineuse.

Il y a quand même un inconvénient technique à la réalisation de ce cake est que la cuisson se fait vapeur durant 50 minutes. Il vous faudra donc un cuit vapeur (pour moi le Thermomix). Il est peut-être possible de le cuire au four traditionnel mais je pense que l’on perdrait le moelleux imbattable de la cuisson vapeur.

Ce cake pourra être servi en apéritif avec de l’houmous ou autre tartinade salée, en remplacement du pain, en accompagnement dans une assiette équilibrée complète. Son faible indice glycémique permet de le glisser n’importe quand au cours de la journée. Il est végétal, sans gluten et sans produit laitier ce qui ravira bon nombres de personnes.

Cette recette écrite en version Thermomix, vient du blog La gourmandise selon Angie, que je remercie vraiment car par toutes ses saveurs indiennes, ce cake est comme un voyage sur nos tables.

Cake faon Dhal vapeurDans le bol du Thermomix : 270g de lentilles corail. 10 Sec/Vit 8. Réserver.

Dans le bol du Thermomix : 2 gousses d’ail dégermées et coupées en 2 + 1 petit oignon jaune épluché et coupé en 4 + 1,5 cm de gingembre frais épluché et coupé en morceaux. 8 Sec/ Vitesse 5.

+ Farine de lentilles corail réservée + 300 ml de lait de coco + 70 ml d’eau + 2 cuillères à soupe de curry en poudre + 3 cuillères à soupe de concentré de tomates + 1 sachet de poudre à lever (sans gluten) + 1/2 cuillère à café de sel + 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre. 20 Sec / Vit 6.

Verser la pâte obtenue dans un moule à cake graissé et saupoudrer de graines de courge pour la décoration. Attention, le moule doit rentrer dans le Varoma du Thermomix. Le couvercle en plastique doit pouvoir se fermer complètement. Le moule ne doit pas non plus boucher les orifices du Varoma. 

Nettoyer le bol et le remplir d’ 1 litre d’eau.  Mettre en place le Varoma contenant le moule à cake et refermé, puis cuire à la vapeur 50 Min / Varoma / Vit 1.

Retirer le Varoma et l’ouvrir. Laisser le cake refroidir complètement avant de le démouler. 

Sans thermomix

Dans un blender, mixer 270g de lentilles corail , jusqu’à obtenir une farine grossière.

Dans un saladier : farine de lentilles corail obtenue + 300 ml de lait de coco + 70 ml d’eau + 3 cuillères à soupe de concentré de tomates + 1 sachet de poudre à lever (sans gluten)+ 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre + 2 cuillères à soupe de curry en poudre + 1/2 cuillère à café de sel + 2 gousses d’ail épluchée, dégermées et râpées + 1,5 cm de gingembre frais épluché et râpé + 1 petit oignon jaune épluché et émincé en petits morceaux. Bien mélanger.

Verser la pâte obtenue dans un moule à cake graissé et saupoudrer de graines de courge pour la décoration. Placer le moule dans un cuit vapeur pour 50 minutes.

Laisser le cake refroidir complètement avant de le démouler.

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Petits pains LCHF

J’ai trouvé cette recette complètement par hasard, sur un site (Est Fat 2 Be Fit) qui affichait les initiales LCHF. Ne sachant pas ce que cela signifiait, j’y suis allée par curiosité. Il s’agit de Low Carb High Fat soit : faible en glucides et riche en bons gras naturels. Je connaissais le mot « cétogène » mais pas celui-ci. En réalité, LCHF est faible en glucides alors que cétogène est très faible en glucides. L’essentiel pour nous est que cet soit ig bas !
En parcourant ce site je suis tombée l’image de ces petits pains qui paraissaient bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ayant tous les ingrédients nécessaires à leur réalisation je me suis mise immédiatement au travail : 2 minutes de préparation et 55 minutes de cuisson sans surveiller.

Résultat : 6 magnifiques petits pains à indice glycémique bas et sans gluten, bien craquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur… L’image n’était donc pas trompeuse! Question goût, adeptes de la baguette blanche et personnes en recherche des saveurs d’un bon pain à indice glycémique élevé, passez votre chemin !
En revanche, ces petits pains sont une formidable alternative au pain, qui permet d’avoir quelques tranches dans son repas ou à l’apéritif en plus des féculents. Je reconnais qu’il a un petit goût que je ne saurais vous décrire, mais très honnêtement, la saveur d’une tartinade à ig bas ou d’un l’avocat dessus l’emportera largement, et, en bouche, vous n’aurez que l’aspect d’un vrai pain. Je n’ai pas encore essayé mais en burgers, ils seront surement top aussi !

En tout cas, ces petits pains méritent d’être essayés. Dans la recette, ils proposent aussi d’en faire de petits croutons en laissant sécher 2 jours les pains à température ambiante avant de les couper en dés et de les faire dorer à la poêle dans un petit peu d’huile d’olive, ou autre graisses à cuisson. Il me tarde d’essayer !

Si comme moi, votre péché mignon est un petit bout de pain avec du beurre, ne vous en privez plus. Et cerise sur la gâteau, leur forte teneur en fibres en fait un pain ultra rassasiant et de ce fait naturellement on en mange beaucoup moins !

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier : 70g de graines de lin moulues + 30g de psyllium blond + 30g de farine de coco + 20g d’amandes en poudre + 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire + 2 bonnes pincées de sel. Bien mélanger.

+ 220g d‘eau chaude (plutôt bouteille pas robinet) + 10g d’huile de coco. Bien mélanger à la spatule souple.

+ 2 oeufs battus. Bien mélanger à la spatule souple.

Former à la main (mains humides) 6 boules. Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur la plaque de four.

Saupoudrer les boules de graines de sésame et/ou pavot.

Enfourner pour 55 minutes.

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