Pain de seigle au levain

C’est pour réaliser un pain 100% seigle au levain que j’ai eu envie de fabriquer mon levain (pas à pas en cliquant ici). Quand je vois le résultat parfait de ce pain, je me console en me disant que le confinement aura eu au moins cet avantage ! Croute croustillante, mie aérée, gout léger du seigle, acidité à peine notée du levain et odeur terriblement délicieuse dans toute la maison… Attendez, je pars me refaire une tartine !!!! Avant ça, je remercie mille fois B.F.Cardamome pour sa recette.
La réalisation de ce pain est très simple. Aucun geste technique de pétrissage ni de façonnage est demandé, juste du temps. Je suis presque certaine qu’on vous soupçonnera de l’avoir acheté chez un boulanger tellement le résultat est bluffant.
Il vous faudra du temps… Vous partez de votre « levain-chef » qu’il faut transformer en « levain-tout-point », ce qui se réalise entre 8 et 24h, à cela vous ajoutez les 10h de fermentation du pain, 45 minutes de pousse et 40 minutes de cuisson, il ne faut pas avoir envie du pain au dernier moment !

En pratique : si vous voulez votre pain pour le week-end, disons fin de cuisson le vendredi soir… (Imaginez le petit-déjeuner du samedi)… Je vous conseille alors de rafraîchir votre « levain-chef » le jeudi en fin d’après midi (à vous de calculer exactement en fonction de votre levain). Vendredi matin (7h), vous réalisez le mélange farine, levain, eau et sel que vous laissez fermenter 10h. Cela nous amène à vendredi 17h pour le façonnage. A 18h, on enfourne et à 18h40, le pain sort du four et tiédira sur une grille. 

Si vous avez suivi mon pas à pas pour réaliser le levain, vous utilisez de la farine de seigle  T170. Attention, ne vous trompez pas, pour le pain, on utilise de la farine de seigle bio T130. Mais savez-vous à quoi correspond la lettre T suivi de chiffres après la désignation de la farine ?
Il s’agit de l’abréviation de « Type ». Cela correspond au degré de raffinage: plus le chiffre qui le suit est petit, plus la farine a été raffinée, moins le pain fabriqué avec sera riche en minéraux.
Ainsi, la farine T45 est très raffinée ou dite  « blanche » : cela signifie qu’elle contient 0,45g de minéraux totaux pour 100g. Elle ne contient quasiment pas d’écorce, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. Le seul avantage est qu’elle est fine et facile à travailler.
La farine est dite « intégrale » quand elle conserve toute son écorce. On parle alors de T170 (1,7g de minéraux pour 100g).

Plus le chiffre est haut, mieux c’est pour l’organisme mais dans ce cas il vaut mieux la choisir bio car le cas contraire, elle risque d’être riche en pesticides.

L’ indice glycémique des farines varie énormément de 15 à 95 en fonction de la céréale et de son raffinage. 
La farine de « Lupin », ne contient presque pas d’amidon, par conséquence son IG est de 15. En revanche, le « Blé », a un taux d’amidon de 70% environ, son IG peut grimper jusqu’à 85. Ajouté à ceci, plus elle est raffinée, plus elle devient blanche et plus l’ig est élevé. 

Les farines de seigle T130 ET T170 ont un indice glycémique fluctuant de 40 à 50, ce qui reste bas. Rajouté à ceci, la présence d’une fermentation au levain, qui fait baisser l’ig, ce pain de seigle au levain est tout à fait compatible avec une alimentation à indice glycémique bas. A consommer toutefois avec modération !
L’avantage du seigle est aussi la présence de fibres solubles. O
n les appelle solubles car elles se dispersent facilement dans l’eau pour former forment un gel visqueux. Une fois ingérées, les fibres solubles forment une masse et humidifient le bol alimentaire, le rendant plus mobile. Ainsi, il convient de boire suffisamment d’eau tout au long de la journée pour que les fibres solubles puissent agir pleinement.
Ces fibres solubles(qui fermentent) présentant des bienfaits pour la Santé:

  • Elles forment un gel dans l’estomac ce qui ralenti le passage des sucres des aliments dans le sang. Elles diminuent donc l’IG global d’un repas.
  • Elles permettent de mieux ressentir la satiété en retenant plus longtemps (toujours grâce au gel qu’elles forment) les aliments dans l’estomac. Cela nous incite indirectement à moins manger.
  • Elles favorisent l’équilibre de la flore intestinale : elles facilitent la prolifération de bonnes bactéries dans le côlon, diminuant ainsi les risques de cancers du colon.

L’utilisation du levain a plusieurs avantages :

  • Le pain au levain a un indice glycémique plus bas. En effet, la panification au levain génère des acides organiques, et cette acidité contenue dans le pain, en ralentissant la vidange gastrique, amoindri les pics de glycémie.
  • De plus, la présence de levain détruit une grande partie de l’acide phytique : les minéraux seront donc mieux absorbés.
  • Et enfin, le levain hydrolyse le gluten, le prédigère. Il devient alors plus digeste.

Le seigle contient du gluten. 

Dans un saladier : 500g de farine de seigle T130 bio (pas T170) + 150g de levain maison (recette ici) + 12g de sel gris fin (non traité, non raffiné) + 370g d’eau de source.
Mélanger le tout à la maryse sans vraiment pétrir.

Couvrir le saladier d’un film alimentaire transparent et le laisser dans une pièce tiède (22-25°) sans courant d’air pour 10 heures.

10 heures plus tard : recouvrir un plateau d’un torchon. Verser un peu de farine de seigle T130 bio sur le torchon. Verser la pâte à pain sur la farine et façonner rapidement le pain. Saupoudrer à nouveau de farine de seigle T130 bio.

Laisser lever le pain 45 minutes dans une pièce tiède (22-25°) sans courant d’air.

Au bout de 30 minutes, préchauffer le four à 240°.

Transférer le pain sur une plaque farinée allant au four. Pulvériser un peu d’eau sur le pain à l’aide d’un spray.

Enfourner pour 20 minutes à 240° puis baisser à 220° pour 20 minutes supplémentaires de cuisson.

Laisser refroidir et … je pense que vous saurez quoi faire ….

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